ХАССП для кафе

Заведения, которые оказывают услуги в индустрии питания, обязаны соблюдать установленные законом правила и требования независимо от своего масштаба. Система ХАССП для кафе, ресторанов, баров или иных точек общепита – это одно из обязательных условий для их законного функционирования. Разработка этой программы предполагает идентификацию, анализ и управление факторами, которые существенно влияют на безопасность выпускаемой продукции. Эксперты центра «Гортест Сибирь» разъяснят клиентам, что такое принципы HACCP, помогут внедрить их с учетом особенностей работы конкретного заведения и при необходимости пройти процедуру добровольной сертификации.

Что такое ХАССП в общественном питании?

Разработка и внедрение плана ХАССП – это управленческий инструмент, а именно система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП): хлебобулочных, мясных и рыбных изделий, основных блюд и десертов. Процедура осуществляется на основании профильного стандарта – ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Компания выстраивает модель управления качеством, которая позволяет исключить риски порчи товаров или свести их к минимуму.

При разработке СМБПП учитывается весь технологический процесс предприятия: от момента закупки сырья и полуфабрикатов до выдачи готовых блюд клиентам. Организация принимает в расчет три фактора риска:

• биологический – попадание в кулинарные изделия патогенных микроорганизмов (например, кишечной палочки), грибковых компонентов;
• физический – наличие в еде токсичных веществ, антибиотиков, пестицидов и т.д.;
• химический – попадание в блюда посторонних примесей, которые являются потенциально опасными для здоровья потребителей: древесной стружки, волос, костей и т.д.

СМБПП кафе призвана выявить и взять под контроль критические точки производственного цикла, т.е. те его этапы, когда совершение ошибки или несоблюдение установленных норм приводит к выпуску бракованной еды. При разработке такой системы менеджмента важно учитывать, что ассортимент постоянно изменяется: появляются новые блюда в меню, сезонные акции и предложения. Это означает, что анализ рисков должен вестись на постоянной основе.

Эксперты центра «Гортест Сибирь» помогут организациям общепита любого масштаба разобраться в принципах и требованиях системы, разработать собственную программу контроля с учетом специфики работы предприятия, оформить необходимую документацию. Получите ответы на интересующие вопросы в ходе бесплатных консультаций.

Зачем заведения общепита внедряют СМБПП?

Для кафе, ресторанов, столовых, буфетов или других предприятий вопрос внедрения ХАССП особенно актуален, потому что в одной компании проходит вся технологическая цепочка: от получения сырья и полуфабрикатов до реализации готовых блюд потребителю. Необходимость внедрения такой системы вытекает из требований ТР ТС 021/2011 и эпидемиологической статистики. Последняя демонстрирует, что отравления некачественными кулинарными изделиями в заведениях сферы общепита нередки. Их причина – невнимательное отношение сотрудников и руководства к обеспечению безопасности пищевой продукции, соблюдению санитарных и гигиенических нормативов.

Внедрение СМБПП не только обеспечивает безопасность реализуемых пищевых продуктов, но и способствует развитию кафе. В частности, использование принципов ХАССП в работе позволяет гарантировать, что:

• деятельность предприятия отвечает требованиям законодательства;
• практически исключается вероятность обнаружения нарушений при проведении государственного надзора;
• компания оптимизирует внутренние бизнес-процессы и выявляет технологические операции, требующие особого контроля.

Использование принципов ХАССП – законодательная обязанность компании. Несоблюдение приводит нарушителя к административной ответственности. Это штраф и (или) принудительная приостановка работы заведения.

После внедрения СМБПП кафе вправе пройти добровольную сертификацию. Этот шаг дает не только подтверждает соответствие действующей модели управления требованиям определяющего стандарта, но и укрепляет имидж заведения в глазах потенциальных клиентов и деловых партнеров.

Как проходит внедрение СМБПП?

Внедрение принципов HACCP в деятельность кафе и ресторана начинается с разработки базовых программ. Они необходимы для соблюдения санитарно-гигиенических норм, которые установлены законодательством РФ, и включают:

• поддержание чистоты на кухне;
• своевременную мойку, дезинфекцию оборудования и инвентаря;
• поддержание личной гигиены персонала, т.д.

Второй шаг – это описание блюд, которые входят в меню. Компания обязана учесть рецептуру кулинарных изделий, ингредиенты, которые контактируют с ними в процессе готовки и влияют на безопасность конечного продукта, чистоту используемой упаковки. По итогам анализа формируются записи, которые включают информацию о следующих параметрах товара:

• органолептических свойствах;
• микробиологических характеристиках;
• физико-химических показателях;
• сроке годности и т.д.

Третий шаг – описание технологических процессов. Блок-схемы составляются по каждому кулинарному изделию или в отношении групп однородных блюд (например, для группы салатов, супов, десертов и т.д.). В описания включаются все применяемые процессы: мойка овощей, шинковка, обжаривание мяса или рыбы, варка ингредиентов и т.д. Такой анализ помогает выявить возможные риски на разных этапах работы. Результат проведенной работы – определение контрольных критических точек (ККТ). Это те этапы технологического процесса, на которых вероятность выпуска брака повышается.

Четвертый шаг – определение методов контроля для каждой ККТ. Это установление нормативных значений (например, времени обжарки, температуры в духовке), написание инструкций для персонала относительно действий в различных ситуациях, составление правил приемки сырья и готовых изделий. Принятые решения подлежат обязательному документальному оформлению. Например, для этого используются журналы контроля качества.

Анализ и разработка ХАССП для кафе – сложная процедура, которая требует определённых знаний. Центр «Гортест Сибирь» поможет клиентам сэкономить время и разработать систему контроля с учетом специфики деятельности заведения.

Как проходят сертификационные процедуры?

Внедрение и сертификация ХАССП с помощью центра «Гортест Сибирь» проходит в три этапа:

1. Подготовка.

Клиент обращается с заявкой, эксперты в ходе первичных консультаций выбирают алгоритм дальнейших действий, согласовывают стоимость и сроки услуг. Предприниматель предоставляет необходимую документацию: регистрационные свидетельства, устав, описание бизнес-процессов, рецептуры блюд, штатное расписание, иные данные по запросу сотрудников центра.

2. Внедрение HACCP.

Эксперты проводят анализ технологических процессов предприятия, помогают определить ККТ и разработать систему методов мониторинга, оформить необходимую документацию для СМК, провести обучение персонала, успешно интегрировать ее в работу кафе.

3. Проведение сертификации.

Процедура инициируется по желанию руководства. Эксперты органа реализуют инспекционный контроль работы заведения, в ходе которого проверяется эффективность выстроенной системы. При положительном результате проверки клиенту выдается сертификат ХАССП сроком на 1-3 года.

Сотрудники центра «Гортест Сибирь» возьмут на себя все сложности, связанные с выстраиванием СМБПП и проведением сертификации. Предлагаем удобный дистанционный механизм работы, прозрачную схему ценообразования, даем гарантию положительного результата.

Чтобы воспользоваться услугами ЦС «Гортест Сибирь», оставьте заявку на сайте.

Вопрос-ответ

Зачем необходимо оформление сертификата ХАССП на предприятии общественного питания?

Предприятия пищевой промышленности обязаны соблюдать правила и требования, указанные в ТР ТС 021/2011. К ним относится внедрение системы управления безопасностью продовольственных продуктов. Она внедряется согласно принципам HACCP, установленным в ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Сертификат можно оформить добровольно для повышения конкурентоспособности.

Что такое система ХАССП на предприятиях общественного питания?

Программу HACCP разрабатывают для выявления и анализа опасных факторов. Она позволяет управлять рисками, которые влияют на безопасность продукции, предлагаемой заведениями общепита. Система менеджмента контролирует все критические точки в процессе осуществления технологических операций до момента выдачи готовых блюд клиентам заведения.

Сколько стоит разработка системы ХАССП для заведения общественного питания?

Стоимость будет выше, если у производителя нет полного комплекта разрешительной и технической документации, обязательной для предприятий пищевой отрасли и общепита. Поскольку цена сертификации системы менеджмента ХАССП зависит от объема предстоящих работ специалиста, она определяется индивидуально. Для этого детально изучаются документы заявителя.