2280 ХАССП для кафе
Содержание
Заведения, которые оказывают услуги в индустрии питания, обязаны соблюдать установленные законом правила и требования независимо от своего масштаба. Система ХАССП для кафе, ресторанов, баров или иных точек общепита – это одно из обязательных условий для их законного функционирования. Разработка этой программы предполагает идентификацию, анализ и управление факторами, которые существенно влияют на безопасность выпускаемой продукции. Эксперты центра «Гортест Сибирь» разъяснят клиентам, что такое принципы HACCP, помогут внедрить их с учетом особенностей работы конкретного заведения и при необходимости пройти процедуру добровольной сертификации.
Что такое ХАССП в общественном питании?
Разработка и внедрение плана ХАССП – это управленческий инструмент, а именно система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП): хлебобулочных, мясных и рыбных изделий, основных блюд и десертов. Процедура осуществляется на основании профильного стандарта – ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Компания выстраивает модель управления качеством, которая позволяет исключить риски порчи товаров или свести их к минимуму.
При разработке СМБПП учитывается весь технологический процесс предприятия: от момента закупки сырья и полуфабрикатов до выдачи готовых блюд клиентам. Организация принимает в расчет три фактора риска:
- биологический – попадание в кулинарные изделия патогенных микроорганизмов (например, кишечной палочки), грибковых компонентов;
- физический – наличие в еде токсичных веществ, антибиотиков, пестицидов и т.д.;
- химический – попадание в блюда посторонних примесей, которые являются потенциально опасными для здоровья потребителей: древесной стружки, волос, костей и т.д.
СМБПП кафе призвана выявить и взять под контроль критические точки производственного цикла, т.е. те его этапы, когда совершение ошибки или несоблюдение установленных норм приводит к выпуску бракованной еды. При разработке такой системы менеджмента важно учитывать, что ассортимент постоянно изменяется: появляются новые блюда в меню, сезонные акции и предложения. Это означает, что анализ рисков должен вестись на постоянной основе.
Эксперты центра «Гортест Сибирь» помогут организациям общепита любого масштаба разобраться в принципах и требованиях системы, разработать собственную программу контроля с учетом специфики работы предприятия, оформить необходимую документацию. Получите ответы на интересующие вопросы в ходе бесплатных консультаций.
Зачем заведения общепита внедряют СМБПП?
Для кафе, ресторанов, столовых, буфетов или других предприятий вопрос внедрения ХАССП особенно актуален, потому что в одной компании проходит вся технологическая цепочка: от получения сырья и полуфабрикатов до реализации готовых блюд потребителю. Необходимость внедрения такой системы вытекает из требований ТР ТС 021/2011 и эпидемиологической статистики. Последняя демонстрирует, что отравления некачественными кулинарными изделиями в заведениях сферы общепита нередки. Их причина – невнимательное отношение сотрудников и руководства к обеспечению безопасности пищевой продукции, соблюдению санитарных и гигиенических нормативов.
Внедрение СМБПП не только обеспечивает безопасность реализуемых пищевых продуктов, но и способствует развитию кафе. В частности, использование принципов ХАССП в работе позволяет гарантировать, что:
- деятельность предприятия отвечает требованиям законодательства;
- практически исключается вероятность обнаружения нарушений при проведении государственного надзора;
- компания оптимизирует внутренние бизнес-процессы и выявляет технологические операции, требующие особого контроля.
Использование принципов ХАССП – законодательная обязанность компании. Несоблюдение приводит нарушителя к административной ответственности. Это штраф и (или) принудительная приостановка работы заведения.
После внедрения СМБПП кафе вправе пройти добровольную сертификацию. Этот шаг дает не только подтверждает соответствие действующей модели управления требованиям определяющего стандарта, но и укрепляет имидж заведения в глазах потенциальных клиентов и деловых партнеров.
Как проходит внедрение СМБПП?
Внедрение принципов HACCP в деятельность кафе и ресторана начинается с разработки базовых программ. Они необходимы для соблюдения санитарно-гигиенических норм, которые установлены законодательством РФ, и включают:
- поддержание чистоты на кухне;
- своевременную мойку, дезинфекцию оборудования и инвентаря;
- поддержание личной гигиены персонала, т.д.
Второй шаг – это описание блюд, которые входят в меню. Компания обязана учесть рецептуру кулинарных изделий, ингредиенты, которые контактируют с ними в процессе готовки и влияют на безопасность конечного продукта, чистоту используемой упаковки. По итогам анализа формируются записи, которые включают информацию о следующих параметрах товара:
- органолептических свойствах;
- микробиологических характеристиках;
- физико-химических показателях;
- сроке годности и т.д.
Третий шаг – описание технологических процессов. Блок-схемы составляются по каждому кулинарному изделию или в отношении групп однородных блюд (например, для группы салатов, супов, десертов и т.д.). В описания включаются все применяемые процессы: мойка овощей, шинковка, обжаривание мяса или рыбы, варка ингредиентов и т.д. Такой анализ помогает выявить возможные риски на разных этапах работы. Результат проведенной работы – определение контрольных критических точек (ККТ). Это те этапы технологического процесса, на которых вероятность выпуска брака повышается.
Четвертый шаг – определение методов контроля для каждой ККТ. Это установление нормативных значений (например, времени обжарки, температуры в духовке), написание инструкций для персонала относительно действий в различных ситуациях, составление правил приемки сырья и готовых изделий. Принятые решения подлежат обязательному документальному оформлению. Например, для этого используются журналы контроля качества.
Анализ и разработка ХАССП для кафе – сложная процедура, которая требует определённых знаний. Центр «Гортест Сибирь» поможет клиентам сэкономить время и разработать систему контроля с учетом специфики деятельности заведения.
Как проходят сертификационные процедуры?
Внедрение и сертификация ХАССП с помощью центра «Гортест Сибирь» проходит в три этапа:
- Подготовка.
Клиент обращается с заявкой, эксперты в ходе первичных консультаций выбирают алгоритм дальнейших действий, согласовывают стоимость и сроки услуг. Предприниматель предоставляет необходимую документацию: регистрационные свидетельства, устав, описание бизнес-процессов, рецептуры блюд, штатное расписание, иные данные по запросу сотрудников центра.
- Внедрение HACCP.
Эксперты проводят анализ технологических процессов предприятия, помогают определить ККТ и разработать систему методов мониторинга, оформить необходимую документацию для СМК, провести обучение персонала, успешно интегрировать ее в работу кафе.
- Проведение сертификации.
Процедура инициируется по желанию руководства. Эксперты органа реализуют инспекционный контроль работы заведения, в ходе которого проверяется эффективность выстроенной системы. При положительном результате проверки клиенту выдается сертификат ХАССП сроком на 1-3 года.
Сотрудники центра «Гортест Сибирь» возьмут на себя все сложности, связанные с выстраиванием СМБПП и проведением сертификации. Предлагаем удобный дистанционный механизм работы, прозрачную схему ценообразования, даем гарантию положительного результата.
Чтобы воспользоваться услугами ЦС «Гортест Сибирь», оставьте заявку на сайте.
Зачем необходимо оформление сертификата ХАССП на предприятии общественного питания?
Предприятия пищевой промышленности обязаны соблюдать правила и требования, указанные в ТР ТС 021/2011. К ним относится внедрение системы управления безопасностью продовольственных продуктов. Она внедряется согласно принципам HACCP, установленным в ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Сертификат можно оформить добровольно для повышения конкурентоспособности.
Что такое система ХАССП на предприятиях общественного питания?
Программу HACCP разрабатывают для выявления и анализа опасных факторов. Она позволяет управлять рисками, которые влияют на безопасность продукции, предлагаемой заведениями общепита. Система менеджмента контролирует все критические точки в процессе осуществления технологических операций до момента выдачи готовых блюд клиентам заведения.
Сколько стоит разработка системы ХАССП для заведения общественного питания?
Стоимость будет выше, если у производителя нет полного комплекта разрешительной и технической документации, обязательной для предприятий пищевой отрасли и общепита. Поскольку цена сертификации системы менеджмента ХАССП зависит от объема предстоящих работ специалиста, она определяется индивидуально. Для этого детально изучаются документы заявителя.
