ХАССП для предприятий по производству сыра

СМБПП — система менеджмента безопасности продуктов питания, основанная на принципах ХАССП, обязательна к применению на всех объектов пищевой отрасли, включая предприятия по производству сыра. Это требование выдвигает ТР ТС 021/2011, который един для государств Евразийского экономического союза.

Составление программы основано на положениях отраслевого стандарта – ГОСТ Р ИСО 22000-2019. А ее функционирование направлено на выявление критических контрольных точек (ККТ) и последующей проверки их соответствия установленным допустимым пределам. Реализуя принципы системы ХАССП для производства сыра, предприниматели могут:

• свести к минимуму брак на этапах изготовления продукта;
• повысить качество изделия;
• оптимизировать затраты на все циклах производства, перевозки и выпуска конечной продукции.

Важно, что такая концепция снижения рисков не приводит опасные факторы до нулевого показателя, но помогает их максимально сократить.

Правила составления плана ХАССП для предприятий по производству сыра

Чтобы соблюсти все требования техрегламента, регулирующего безопасность продуктов питания, и внедрить СМБПП, нужно осуществить оценку технологии изготовления сыра, определить точную последовательность и поточность производственных циклов, дать анализ способам контроля, который необходимо регулярно проводить для поддержания стабильности деятельности и выпуска на потребительский рынок безопасного и качественного продукта.

Анализ технологических процессов и поточность их проведения

Здесь важно обратить внимание на организацию нормального функционирования предприятия, правильную расстановку оборудования по цеху в соответствии с нормами молочной промышленности. На сыроварнях в технологическом процессе используют различные «живые культуры», поэтому важно тщательно проверять соблюдение технологических норм и период созревания. Для хранения и созревания сыров цех должен иметь специальные помещения и камеры с оптимальным уровнем влажности и температурным режимом. Именно микроклимат в таких помещениях оказывает влияние на вкус конечного продукта и его безопасность.

Входной контроль

При разработке ХАССП для предприятий по производству сыра значительное внимание отводится приемке молочного сырья, ингредиентов и иных материалов, которые планируется использовать в процессе изготовления. Вся сопроводительная документация анализируется, проводится органолептический контроль поступающего сырья, а также его проверка в лабораторных условиях по показателям, установленным в нормативных документах на различные типы сырья (например, бактериальный и компонентный состав). Допускается применение тестирования на выявление антибиотиков. Особое внимание уделяется контролю остатков любых других ветеринарных препаратов в сырье.

Прослеживаемость пищевой продукции

Важно построить последовательную цепь технологического процесса так, чтобы качество и безопасность продукции строго контролировались от момента приемки сырья для ее изготовления до реализации потребителю. Прослеживаемость помогает установить причины несоответствий, которые могут быть в готовом продукте.

Анализ рисков и выбор критических контрольных точек

Здесь главная задача – правильный подход к выявлению опасностей на каждом этапе производственного цикла. Для определения ККТ используются положения ГОСТов. Если этапы производства конкретного сорта сыра не установлены нормативами, ККТ необходимо установить, разработать контрольные пределы и продумать систему система постоянного наблюдения за явлениями и процессами, проходящими в сырном деле.

Также стоит определить меры, которые потребуется применить в случае, если риски будут выходить из-под контроля и превышать установленные значения. На конечном этапе продумать способы верификации и установить методику документирования концепции ХАССП.

При разработке системы менеджмента пищевой безопасности составляются инструктажи и планы различных мероприятий. Здесь стоит выделить, что документооборот формируется по нескольким направлениям:

• управление документацией ХАССП для сыра;
• санитарные нормы, направленные на поддержание чистоты столов для формовки, солильных бассейнов, емкостей для молока и иного;
• гигиена сотрудников;
• прослеживаемость;
• используемое оборудование;
• борьба с бактериями, паразитарными микроорганизмами;
• внутренний аудит.

Пакет необходимых документов устанавливается положениями стандарта, в рамках которого разрабатывается план ХАССП.

В процесс внедрения подключаются главные специалисты предприятия. В группу обязательно входит технолог, зав. лабораторией. Все сотрудники должны пройти обучение правилам соблюдения требований системы.

Порядок внедрения системы и комплект документов

Разработка и интеграция системы на предприятии для получения возможности проведения добровольной сертификации разделяется на несколько этапов:

1. Подача заявки в центр «Гортест Сибирь» и заключение договора на получение услуг.
2. Формирование и сдача пакета необходимой документации − ОГРН, ИНН заявителя, устав, технологическая схема, список кадров, информация о продукции, включая наименование, состав, рецептуру и иные документы по запросу.
3. Анализ документов для разработки и внедрения программы безопасности, их проверка на легитимность.
4. Составление программы действий.
5. Подготовка внутренних аудиторов, промежуточный контроль, принятие корректирующих мер (при необходимости).
6. Завершающий аудит, проверка готовности к прохождению процедуры сертификации.
7. По заявлению заявителя реализация независимой оценки.

Эксперты центра «Гортест Сибирь» помогут разработать, внедрить и сертифицировать не только СМБПП на принципах ХАССП, но и любую другую систему менеджмента качества. Также окажут помощь в организации процедуры подтверждения соответствия выпускаемой продукции по требованиям техрегламентов ЕАЭС.

Остались вопросы? Свяжитесь с нами по указанным телефонам или через форму обратной связи онлайн.

 

Вопрос-ответ

Кому необходимо оформление сертификата ХАССП для производства сыра?

Сертификацию проходят только по собственной инициативе для получения разных преимуществ. Однако все производители сыра обязаны внедрить систему менеджмента HACCP – это требование ТР ТС 021/2011 (основного «пищевого» регламента). Система внедряется согласно принципам HACCP с целью выявления, оценки и контроля опасных факторов, влияющих на качество.

Как получить сертификат ХАССП для производства сыра?

Чтобы оформить сертификат, необходимо направить в сертификационный центр заполненную заявку и запрашиваемую документацию производителя. Эксперты центра помогут разработать, внедрить и сертифицировать систему HACCP, оформить другие документы, провести оценку соответствия выпускаемого продукта требованиям технических регламентов.

Сколько стоит оформление сертификата ХАССП для предприятия по производству сыра?

Цена оформления сертификата зависит от многих факторов. В стоимость входит объем предстоящих проверок, необходимости в разработке недостающих документов на продукцию, получении других услуг в рамках сертификации.

Окончательная цена сертификата ХАССП определяется индивидуально после изучения заявки и документации производителя.