ХАССП для предприятий, производящих мясную продукцию

Концепция ХАССП заложена в системе менеджмента безопасности продуктов питания (СМБПП) и ориентирована на выявление возможных рисков в работе организации, что могут оказать негативное влияние на качество продукта. Система признана отличным управленческим инструментом для управления качественными характеристиками и безопасностью продовольственных товаров. Принципы ХАССП обязательны к применению для всех участников пищепрома.

Мясоперерабатывающая отрасль не является исключением. Составление плана ХАССП в мясной промышленности — это необходимое условие для ведения законной деятельности, которое позволяет сократить количество брака, выпускать в обращение безопасную и качественную продукцию. Контроль всего производственного цикла начинается с проверки сырья и вспомогательных материалов для производства, а заканчивается оценкой готового продукта. Эффективная СМБПП подразумевает наличие ответственных сотрудников на каждом этапе производственного процесса, которые контролируют опасные факторы, следят за соблюдением допустимых пределов.

Правила разработки плана ХАССП в мясной и птицеперерабатывающей отрасли

Процедура составления основывается на ГОСТ 33182-2014. Этот стандарт для мясоперерабатывающих заводов при разработке является основополагающим нормативом. Кроме того, в расчет берутся иные профильные документы. Рынок продовольствия и производственно-технологическая ниша включается в себя не один десяток тысяч компаний, специализирующихся на выпуске продуктов питания. Для всех обязательной процедурой стало использование концепции определённого ГОСТа ХАССП, мясо и мясопродукты не остались в стороне. Сотрудники центра «Гортест Сибирь» готовы бесплатно проконсультировать о деталях осуществления данной процедуры для разных производственных направлений.

Из особенностей системы ХАССП на мясных предприятиях стоит выделить:

1. Изучение опасных факторов и рисков. Анализируется применяемое сырье по физическим, химическим и биологическим значениям. Учитывается потенциальная возможность возникновения опасностей, из-за которых образуется брак. Часто опасные факторы в мясной промышленности проявляются на этапе первичной обработки убойных животных или. Также в ходе разгрузки сырья есть опасность попадания в его структуру посторонних предметов и их частичек. При несоблюдении температурных и иных условий хранения охлажденного сырья может развиться микробиология. Несоблюдение условий разморозки приводит к порче мяса.
2. Определение ККТ — критических контрольных точек. Для этого часто используется «дерево решений», представляющее собой логическую цепь вопросов. Отвечая на них, можно определить те процессы, которые могут выявить ККТ. На мясоперерабатывающем объекте такой точкой может стать процедура проверки целостности сегментов брюшной полости животного при нутровке, тепловая обработка, закатка крышек на банке, например, с тушенкой или паштетом (проверяется герметичность), проверка температуры в толще мышц туши, осадка, составления фарша для полуфабрикатов или колбас, иное.

Предупреждающими действиями здесь может стать контроль всех значимых параметров на протяжении всех производственных этапов, применение металлодетектора, систематический контроль исправности оборудования, регулярный замер концентрации небезопасных веществ, тщательное соблюдение норм санитарии и гигиены персоналом и иное.

3. Установление допустимых пределов для выявленных ККТ. Определяются и документально закрепляются критические значения, например, по параметрам кислотности, влажности, температуры, времени и прочее, выход за которые приводит к возникновению рисков.

Также стоит определить комплекс корректирующих мероприятий при выходе установленных параметров за критические лимиты. Разработать и внедрить мероприятия по тестированию эффективного функционирования системы.

Важно, что подтверждением соблюдения и применения принципов ХАССП в мясном предприятии или в любых других объектах пищевой промышленности является актуальная учетная документация.

Порядок интеграции плана ХАССП для мяса

Внедрение и последующее прохождение процедуры сертификации СМБПП с помощью центра «Гортест Сибирь» состоит из несколько этапов:

1. Подача заявки.
2. Предоставление необходимого комплекта документов.
3. Проведение анализа поданной документации для дальнейшей разработки и внедрения системы.
4. Проведение промежуточного аудита и корректирующих мероприятий, назначение ответственных аудиторов, обучение персонала.
5. Финальный анализ внедренной СМБПП.
6. Добровольная сертификация (по желанию предпринимателя).

Для оформления сертификата клиенту нужно предоставить регистрационные свидетельства, организационные документы объекта, технологическую инструкцию на выпускаемую продукцию и иные данные по запросу.

Команда экспертов центра «Гортест Сибирь» проведет разработку и внедрение системы ХАССП, применимую для конкретного предприятия в установленные договором сроки. Также предлагается помощь в организации процедуры оценки соответствия товара по положениям регламентов ЕАЭС. Консультации бесплатные.