ХАССП для ресторанов

Намереваясь организовать деятельность по приготовлению и продаже готовых блюд, необходимо учитывать все законодательные нормы в данной сфере. Одним из моментов, на который стоит обратить внимание руководству – это необходимость разработки и внедрения ХАССП в ресторане. Это система менеджмента безопасности продуктов питания (СМБПП), которая позволяет организовать выпуск качественной еды с отсутствием брака или сведением его к минимуму.

Получение сертификата, подтверждающего успешное функционирование такой системы, позволит заведению общественного питания повысить свою конкурентоспособность привлечь инвесторов, увеличить количество клиентов.

Преимущества системы ХАССП в ресторане

Часто новоиспеченные владельцы кафе, столовых или иных предприятий общепита не знают, что применение принципов ХАССП  является обязательным требованием со стороны законодательства. Иногда полагают, что это актуально только для производственных организаций, таких как: молокозаводы, мясокомбинаты, хлебопекарни и т.д. На самом деле интеграция в работу данной СМБПП должна осуществляться всеми участниками пищевой отрасли, к которым также относится общепит. Использование принципов системы ХАССП в ресторане позволяет:

• в ходе анализа деятельности заведения получить достоверную информацию о ККТ – критических контрольных точках производства, чье негативное влияние может сказаться на качестве блюда, что производят (готовят) в ресторане;
• выстроить модель управления, которая поможет контролировать производственные процессы заведения;
• пройти процедуру подтверждения соответствия выпускаемых продуктов требованиям технических регламентов ТС – при организации продажи еды «навынос» необходимо получать на нее декларацию о соответствии требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 и прочих определяющих регламентов;
• сократить количества бракованного товара, выпускаемого заведением. Это связано с тем, что в ходе контроля опасных факторов снижаются риски негативного влияния на качество готового продукта. Таким образом можно устранить выпуск продуктов или приготовление блюд, не отвечающих нормам и требованиям ТР ТС и техдокументации предприятия;

Стоит отметить, что успешно пройденная независимая оценка действующей на предприятии СМБПП поможет повысить конкурентоспособность заведения, увеличить количество клиентов. Кроме того, такой организации больше доверяют партнеры, инвесторы.

Интеграция плана ХАССП в ресторане: основные этапы

При внедрении принципов данной системы менеджмента руководствуются положениями из профильного стандарта – ГОСТ Р ИСО 22000-2019. В ходе разработки проводится ряд действий, что позволяют выстроить эффективную модель управления. К ним относится:

1. Анализ тех рисков, которые присутствуют на предприятии. При изучении учитываются основные и вспомогательные процессы на каждом этапе выпуска готовой продукции – прием сырья, производство заготовок (полуфабрикатов), тепловая обработка, хранение и т.д.
2. На основании данных, полученных в ходе аудита технологических процессов, определяются ККТ. К таким критическим точкам относят те, которые влияют на качество и безопасность готовых блюд заведения.
3. Установление допустимых значений для каждой ККТ. Это могут быть температурные параметры тепловой обработки, температура хранения, продолжительность выполнения определенной операции в ходе приготовления блюда. Если параметры операции выходят за пределы установленных норм, возрастает риск выпуска некачественного или опасного продукта.
4. Формирование системы мониторинга. Ее цель – строгий контроль над соблюдением заданных параметров. В ней прописаны данные для каждой из критических точек и перечень действий, которые необходимо выполнять для соблюдения установленных пределов. Также отражается информация о необходимых мерах при выявлении их несоответствия.
5. Апробация СМБПП в работу предприятия, разработка соответствующего документооборота, обучение персонала.
6. Повторный аудит СМБПП и при необходимости выполнение корректирующих мероприятий с целью исправления несоответствий нормам определяющего стандарта.
7. После внесения корректировок назначаются аудиторы. Это сотрудники ресторана, которые предварительно прошли обучение и обязаны следить за эффективностью работы системы.

Документация СМБПП

При разработке плана ХАССП следует уделить особое внимание перечню документов, которые необходимы для внедрения и дальнейшего функционирования системы. В состав документооборота входит:

• реестр поступающего сырья;
• описание производственного процесса с основными и вспомогательными этапами;
• блок-схемы технологических процессов;
• анализ рисков;
• листы ХАССП по каждой из критических точек;
• рекомендации по организации и проведению внутренних проверок;
• журналы контроля;
• инструкции, необходимые для персонала организаций.

Остались вопросы? Специалисты центра «Гортест Сибирь» готовы ответить на них. Консультации бесплатные.

Что потребуется от заявителя?

• ОГРН (свидетельство о регистрации) компании ;
• ИНН;
• характеристика ресторана и его организационной структуры;
• штатное расписание;
• ассортимент блюд общепита, перечень продуктов, реализуемых навынос;
• список и описание технологических процессов;
• информация по оборудованию, используемому в ресторане;
• прочее (по запросу).

Процедура проходит в следующем порядке:

1. Обращение с заявкой и предоставление пакета документации.
2. Анализ деятельности компании, технологических процессов.
3. Установление критических точек.
4. Определение возможных пределов.
5. Разработка плана ХАССП, его внедрение.
6. Документирование процессов.
7. Выполнение корректирующих действий.
8. Назначение аудиторов.
9. После окончательного аудита предприниматель вправе организовать добровольную сертификацию.

Обращайтесь в центр «Гортест Сибирь» не только для получения возможности внедрения системы ХАССП в ресторане, но и организации добровольной сертификации. Эксперты также готовы помочь в оценке соответствия продукции, оформлении документации для организации законного бизнеса.