Микробиология зерна и продуктов его переработки

Зерно и продукты его переработки, такие как мука и крупы, содержат разнообразную микрофлору, развитие которой напрямую зависит от уровня влажности. При низкой влажности микроорганизмы находятся в состоянии покоя и не оказывают существенного влияния на продукт. Однако, как только влажность превышает 15%, микроорганизмы начинают активно размножаться, что приводит к порче продукции.

Особенно активными становятся плесневые грибы, которые первыми начинают размножаться в таких условиях. Эти грибы выделяют ферменты, разрушающие клеточные структуры зерна и создающие условия для размножения бактерий и дрожжей. Этот процесс сопровождается выделением тепла, что, в свою очередь, ускоряет развитие микробиологических процессов и способствует дальнейшему ухудшению качества продукта.

Мука, как и зерно, содержит микрофлору, развитие которой также зависит от влажности. При повышении влажности выше нормы (выше 14-15%) начинается активное размножение микроорганизмов, что приводит к различным изменениям в продукте. Молочнокислые бактерии могут вызывать скисание муки, окисление липидов приводит к прогорканию, а грибки рода Penicillium и Aspergillus, которые активно развиваются при повышенной влажности, могут вызывать плесневение и синтезировать микотоксины, опасные для здоровья человека.

Что касается круп, то их микрофлора схожа с микрофлорой зерна, но количество микроорганизмов в крупах зависит от степени их обработки. Гидротермическая обработка, которая используется для улучшения качества круп, значительно снижает количество микроорганизмов, делая продукт более безопасным. Среди наиболее распространённых микроорганизмов, встречающихся в крупах, выделяют споровые бактерии, а также плесневые грибы, такие как пенициллы и аспергиллы, которые могут разлагать белки, липиды и крахмал.

Условия хранения круп и зерна имеют большое значение для их длительного хранения. При повышенной влажности и неправильном хранении продукт быстро портится. Для длительного хранения зерна и круп (в течение 2–3 лет) рекомендуется поддерживать влажность на уровне 65% и температуру хранения 15–20C. Это создаст оптимальные условия для предотвращения активного размножения микроорганизмов и сохранит качество продукта в течение длительного времени.