ВНИМАНИЕ! наш центр работает в штатном режиме!

Все заявки принимаются и обрабатываются своевременно

Возможны незначительные задержки по срокам доставки оригиналов в связи с перебоями работы курьерских служб.
Коммунистическая, 40
Пн-пт: 9:00-19:00

Новый санпин

С 01.01.2021 вступил в силу СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (утвержден  27.10.2020). Требования этого документа обязательны для исполнения всеми заведениями общественного питания (ресторанами, кафе, столовыми и иными). Также указанный нормативный акт распространяется на работу школ, детсадов, больниц и иных учреждений, в которых осуществляется приготовление пищи. Правила будут действовать до конца 2026 года.

Для чего был принят новый СанПиН?

Нормативный акт предполагает сокращение количества требований к организациям общепита. Неактуальные правила были пересмотрены и упразднены. При этом новый СанПиН объединил в себе нормы 17 актов в области общественного питания, и теперь учитывает потребности отдельных групп населения: детского, взрослого, с ограниченными возможностями и других. Цель данного документа – установление обязательных санитарных и эпидемиологических норм для минимизации существующих рисков в области общественного питания.

Изначально проект правил разработан с учетом Указа президента № 204 от 07.05.2018 и ряда федеральных проектов, направленных на сохранение здоровья граждан.

Какие изменения введены новым СанПиНом?

Указанным нормативным актом закреплены следующие нововведения:

  • пересмотр ППК (программ производственного контроля) на предприятиях, осуществляющих приготовление пищи;
  • необходимость разработки и внедрения системы ХАССП в заведениях общепита (требование закреплено статьей 10 ТР ТС 021/2011 и является обязательным для выполнения всеми субъектами хозяйственной деятельности);
  • реализация продукции без оформления декларации о соответствии – при условии, что продукты продаются по месту изготовления, или на вынос, с доставкой на дом, а также при предоставлении услуг кейтеринга.

Обратите внимание! Если готовые блюда и изделия реализуются вне общепита (без оказания соответствующих услуг), то разрешительную документацию (декларации или СГР) оформить потребуется. Это требование относится и к товарам, приготовленным в ресторане, кафе, но подлежащим реализации в торгово-розничной сети (магазинах, супермаркетах).

Организациям общепита рекомендовано придерживаться в работе принципов здорового питания.

Кроме того, новым СанПиНом установлена необходимость:

  • соответствия сырья установленным нормам качества и безопасности, что должно подтверждаться документально;
  • утилизации изделий и блюд с истекшим сроком хранения;
  • соответствия планировки производственных помещений требованиям техрегламентов – не допускается работать с полуфабрикатами в организациях, где отсутствует цеховое деление;
  • обеспечения установленной последовательности технологических операций для гарантии безопасности готовой пищи;
  • изготовления блюд и продуктов согласно утвержденного ассортимента;
  • оснащения технологическим оборудованием, инвентарем, посудой и упаковочными материалами;
  • наличия исправных систем тепло- и водоснабжения, освещения, вентиляции, водоотведения;
  • соответствия персонала санитарным нормам;
  • ежедневного проведения осмотра сотрудников медработником и других.

Отдельные нормы из вышеперечисленных действовали и ранее, в указанной редакции были актуализированы.

Значительное внимание акцентируется на соблюдении требований безопасности по приготовлению пищи в дошкольных и детских образовательных учреждениях. В дополнение к ранее существовавшим модулям «Комбинат питания» и «Школьная столовая» разработан «Калькулятор для составления меню». При помощи указанного инструмента имеется возможность разрабатывать меню для учебных заведений различных типов с учетом возрастных потребностей учащихся.

Как внедрить систему ХАССП на предприятии общепита?

Внедрение принципов ХАССП осуществляется на основании ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Указанным национальным стандартом определено, что процедура состоит из следующих этапов:

  • предварительного аудита заведения общепита;
  • оценки существующих рисков и выявления ККТ (контрольных критических точек);
  • разработки документации – программы, политики ХАССП, планов проведения проверок и других,
  • обучение сотрудников нововведениям;
  • реализацию норм системы управления качеством продуктов на практике;
  • проведения корректирующих мероприятий в целях постоянного совершенствования системы.

Важно! Если на предприятии общепита не внедрена и не используется система ХАССП, это является нарушением требований ТР ТС, которое влечет за собой применение мер ответственности, предусмотренных ст. 14.43. КоАП. При проверке организации контролирующими органами виновных лиц могут оштрафовать на сумму до 600 тысяч рублей, а готовую пищевую продукцию изъять.

При желании владелец ресторана, кафе  и иного заведения общепита может оформить сертификат ХАССП, обратившись в центр «Гортест Сибирь». Этот документ не является обязательным, в то же время, он служит документальным подтверждением соответствия работы предприятия нормам стандарта ИСО 22000.

Задать вопрос специалисту
[honeypot user-62]