Органолептические показатели качества

Действующим законодательством установлены жёсткие требования к свойствам пищевой продукции, поступающей в оборот на рынки РФ и ЕАЭС. Продовольственные товары должны быть качественными и безопасными для покупателя. Поэтому перед выпуском на рынок проводится лабораторная экспертиза продукции, а после этого, на основании полученных результатов, регистрируется разрешительная документация.

Органолептические показатели качества входят в обязательный объём испытаний при государственной регистрации и декларировании продукта по ТР ТС 021/2011. Кроме того, эти критерии определяются и указываются при разработке технической документации, а также приёмо-сдаточных мероприятиях на производстве.

Описание органолептических исследований

Ключевое преимущество такого метода проверки — оперативность и достаточно высокая точность результата. Специалист выявляет отклонения параметров сырья или конечного продукта от заданных норм безопасности, своевременно принимает соответствующие меры.

Критерии оценки «органолептики» по органам чувств:

• зрительные — внешний вид, цвет, формовка и т.п.
• тактильные — плотность и эластичность вещества, консистенция;
• вкусовые;
• обонятельные — интенсивность запаха, характерность аромата.

Характеристики товара оцениваются научно-обоснованными способами. Эксперт тщательно фиксирует показания и ранжирует значения по установленным методическим рекомендациям.

Для получения полной аналитической картины часто используется несколько групп параметров. Целесообразность исследований зависит от требований профильных нормативных актов, а также особенностей продукции.

Зачем проводятся испытания?

Важным этапом оценки продукта являются лабораторные исследования отобранных образцов. В первую очередь пробы проходят тестирование на органолептические показатели качества, поскольку метод позволяет точно и быстро выявить несоответствие изделия нормативным показателям определяющего регламента.

Экспертизу товара по «органолептике» проводят:

• при разработке технической документации;
• до начала выпуска продукции, в т.ч. нового вида, рецептуры;
• перед оформлением документов по техрегламентам ЕАЭС в целях обязательной оценки продовольственных товаров или в системе добровольной сертификации (СДС), когда инициируется независимая проверка выпускаемых изделий;
• приёмо-сдаточные процедуры и т.д.

Результаты проверки оформляются в виде протокола испытаний. Документ выступает подтверждением соответствия протестированного образца действующим нормам.  Полученные значения используются для подготовки нормативно-технической документации изготовителя: ТУ, внутренних регламентов, технологических карт и прочего.

У какой продукции проверяются органолептические свойства?

Контроль показателей «органолептики» осуществляется для всех видов пищевых изделий:

• мясопродукты и полуфабрикаты;
• молочные товары;
• алкоголь;
• питание для детей;
• соки, воды;
• овощи, фрукты;
• кулинарные изделия и т.д.

«Органолептику» оценивают не только у продуктов питания, но и у промышленных товаров, например, в изделиях лёгкой промышленности, детских игрушках, лакокрасочных покрытиях и пр.

Требования к организации лабораторной экспертизы

Для получения корректных результатов исследований проб важно роль играет соблюдение правил, предписанных методическими рекомендациями. Отступление от них может привести к преждевременной порче или искажению фактических свойств образцов.

Перечень условий, необходимых для корректной проверки по органолептическим показателям качества продуктов питания:

• соблюдение рекомендаций по хранению образцов;
• правильная подготовка пробы;
• поддержание определённого температурного режима и влажности на рабочем месте;
• привлечение квалифицированных экспертов, которые умеют использовать методы проведения исследований и оформлять результаты.

Частью организации оценочного процесса является формирование комиссии. В обязанности участников входит оценка вкусовых характеристик пробы.

Причиной для отказа претенденту:

• склонность к аллергическим реакциям;
• хронические патологии, не позволяющие достоверно распознать характеристики.

Каждый член группы располагает продуктами, способными «перезагрузить» рецепторы — кофе, вода без газа, белый хлеб и пресные галеты.

Методы тестирования по органолептическим показателям

Согласно целям лабораторных исследований образцов подбираются стандарты, регулирующие процедуру. Методы можно разбить на 3 группы:

• предпочтения — такой способ используется для сбора мнений целевой аудитории;
• дифференциации — сравнительный анализ изменений свойств нескольких проб;
• описательные — позволяют оценивать свойства объекта, их интенсивность по установленным нормам.

Для проверки качества продукции применяются методы анализа, которым свойственно присвоение баллов по шкалам, ранжирование и другие особенности.

Результат определения органолептических свойств пищевых продуктов во многом зависит от лица, проводящего исследования, поэтому возрастает риск субъективности.

Критерии оценки результатов

Для интерпретации большинства характеристик, исследуемых при помощи органов чувств, применяется балльная система. Она может иметь 5 – 9 степеней.

Чтобы получить адекватные итоги тестирования, необходимо привлекать квалифицированных специалистов. В обязанности ответственного сотрудника входит изучение методики, соблюдение предъявляемых требований на каждом из этапов тестирования.

Принцип выставления оценок по органолептическим показателям:

• 5 баллов — полное соответствие профильному стандарту;
• 4 — есть незначительные устранимые отклонения от норм;
• 3 — образец пригоден для употребления, несмотря на недочёты;
• 2 — неудовлетворительное качество.

Окончательный вариант выбранной шкалы зависит от ГОСТ, действие которого устанавливает требования к параметрам товара.

Где провести испытания?

Выбор испытательной организации зависит от целей заявителя. Лабораторные центры бывают:

• независимые (без аккредитации, заводские лаборатории);
• аккредитованные центры.

Для целей обязательной оценки продуктов питания требуются протоколы лабораторий, прошедших аккредитацию. Если стоит задача проверить органолептические показатели качества товара для собственных нужд (разработка технической документации, промежуточный контроль и иные), уместно обращение в любую независимую лабораторию.

Исследовательские центры, внесённые в реестр аккредитованных лиц, обязаны строго соблюдать требования нормативно-технической базы государства, регулярно подтверждать свою компетентность. Поэтому обращение в подобную лабораторию гарантирует соблюдение условий испытаний и корректные результаты, соответствующие характеристикам товара.

Нужно организовать экспертизу изделий? Обращайтесь в центр «Гортест Сибирь».

Вопрос-ответ

Что такое органолептические показатели?

Анализ «органолептики» включает в себя оценку определённых параметров образца через призму восприятия органами чувств.

Перечень контролируемых критериев:

• вкус, аромат;
• внешний вид;
• цвет;
• форма;
• плотность;
• консистенция и прочие.

Окончательная программа испытаний зависит от требований ГОСТ, ТУ и иных стандартов. Чтобы результаты поддавались интерпретации, процесс осуществляется строго в соответствии с научно-обоснованными методиками.

Где проводят тестирование по органолептическим показателям?

Подбор исполнителя для проведения лабораторных исследований проб зависит от целей, поставленных заявителем в контексте требований техрегламентов ЕАЭС и нормативных актов РФ.
Варианты исполнителей:

• аккредитованная лаборатория;
• неаккредитованный испытательный центр (если это допускается схемой оценки);
• собственная исследовательская организация (для целей внутреннего контроля соответствия).
  Главное условие для получения корректных результатов — чёткое следование методическим рекомендациям.

Для каких продуктов обязательно тестирование на органолептические показатели качества?

Экспертиза по «органолептике» — быстрый способ получения сведений о соответствии пищевых товаров установленным нормативам.
Проверке подлежат:

• сырые продукты питания (мясо, овощи, фрукты);
• молочная продукция;
• полуфабрикаты;
• воды, соки, алкоголь;
• кулинарные блюда и иные.

Согласно требованиям нормативных документов, запах, цвет, мутность могут также определяться в косметике, игрушках, лакокрасочных материалах и прочих товарных позициях.