Разработка технико-технологических карт (ТТК)

Параметры продуктов общественного питания должны соответствовать нормативным требованиям. Для этого их приготовление должно быть реализовано с соблюдением технологии, регламентированной технологическими документами и инструкциями. При планировании введения в меню новых и фирменных блюд и кулинарных изделий, отсутствующих в базовом перечне Сборника рецептур, необходимо разрабатывать технико-технологическую карту. В ней регламентируются рецепты и устанавливаются требования к характеристикам сырьевых материалов, к процессу производства, к условиям хранения, реализации, а при необходимости и транспортировки. В документ включается информация о пищевой ценности продукта, качественных показателях и соответствие безопасности к употреблению.

Оформив услугу по разработке технико-технологической карты, заявитель может рассчитывать на получение полного комплекта документов, без которых законная деятельность предприятия общественного питания невозможна.

Разработка технико-технологической карты проводится в сроки, установленные по договоренности между сторонами. Они определяются количеством блюд, на которые необходимо поработать рецептуру. На выполнение работы может понадобиться 1-5 рабочих дней.

Информация, отображаемая в технико-технологической документации

Перечень бумаг, используемых при составлении технико-технологической карты, определяется содержимым нормативного акта. Его основные разделы отражают сведения:

• наименование субъекта предпринимательства, на котором будет изготавливаться блюдо;
• перечень сырьевых материалов для приготовления конечного продукта с указанием их характеристик, отраженных в нормативах и в сертификатах;
• рецептура блюд с указанием брутто и нетто позиций, а также с отображением показателей массы, применяемой к исходному сырью, обработанному в результате термической обработки, и к готовому изделию;
• технология процесса;
• порядок оформления и подачи блюда с учетом эстетических позиций и температурного режима;
• срок реализации, отображаемый конечной датой, которая определяется временным периодом, определенным для конкретного блюда и исчисляемым с момента завершения производственного процесса;
• показатели качества готового продукта с включением в раздел его органолептических характеристик и показателей, отображающих энергетическую и пищевую ценность.

За дополнительной информацией обращайтесь в центр «Гортест Сибирь». Наши специалисты бесплатно проконсультируют по возникшим вопросам, а при необходимости помогут оформить заявку на оказание услуги по разработке документации.

Какие документы необходимы для оформления?

Для разработки ТТК от заказчика необходима информация:

• сведения о предприятии, содержащиеся в регистрационной документации субъекта;
• перечень используемого сырья;
• сертификаты и другая нормативная документация, которая удостоверяет качества на сырье;
• название блюд;
• информация о пищевой и энергетической ценности каждого вида сырья, содержащаяся в сопроводительной документации к продукту или на его упаковке;
• рецептура (с указанием ссылки на номер из сборника или с подробным описанием весовых расходов сырьевых материалов и сопоставлением их с массой готовой продукции);
• процент отходов на термическую обработку, определенный практическим способом;
• технология производства.

Обращайтесь в «Гортест Сибирь» за технико-технологической картой. Вы не потеряете много времени, поскольку компетентные специалисты компании оперативно рассмотрят заявку на оказание услуги, разработают и в кратчайшие сроки оформят нормативную документацию.

Этапы оформления в центре сертификации Гортест Сибирь

Для получения комплексной помощи по получению разрешительной документации следует обратиться в специализированный центр «Гортест Сибирь». Опыт наших экспертов и партнерские связи с различными лабораториями позволят получить всю документацию быстро и в соответствии с действующими в стране стандартами. Чтобы воспользоваться сервисом компании необходимо:

• оформить заявку на оказание услуги;
• ознакомиться со стоимостным предложением исполнителя;
• подписать договор и произвести в соответствии с его условия финансовые расчеты;
• предоставить необходимые для составления документа сведения.

Разработка ТТК для блюд регламентируется требованиями ГОСТа. Часто оформление документа на предприятии общественного питания назначают сотрудникам организации. При проведении проверок контролирующими органами к документации могут быть предъявлены претензий из-за отсутствия достаточных знаний и опыта персонала из штата. Чтобы избежать непредвиденных ситуация или негативных последствий, целесообразно обратиться к специалистам в данной области.

Преимущества оформления в центре сертификации Гортест Сибирь.

Центр сертификации зарекомендовал себя как добросовестный партнер, предоставляющий комплексную помощь в разработке и оформлении нормативной документации технического и технологического характера. Обращайтесь в «Гортест Сибирь» и Вы лично убедитесь, как наши специалисты ответственно подходят к своей работе по разработке ТТК и других документов, которые при своевременном предоставлении необходимой информации, будут оперативно оформлены в ближайшее время.

Для получения консультации заполните на сайте специальную форму обратной связи и наши эксперты свяжутся с вами в ближайшее время.

Вопрос-ответ

Для чего разрабатываются технико-технологические карты блюда?

Разработка ТТК блюд осуществляется для фирменных и новых блюд, которые производятся и реализуются определенным предприятием общепита. Документация содержит:

• описание выпускаемой продукции;
• рецептуру (перечень и нормы расхода применяемого сырья, требования к его качеству, выход готового продукта);
• особенности приготовления (порядок технологического процесса);
• правила оформления и подачи, условия и способ хранения;
• данные о пищевой ценности;
• характеристики качества и безопасности.

Технико-технологические карты утверждаются подписью руководителя организации общепита или его заместителя, скрепляются печатью (при наличии).

Какой срок действия ТТК блюда?

Продолжительность действия технико-технологических карт устанавливается на основании решения руководства заведения общепита. На практике чаще всего срок действия указанной технологической документации не определяется.

При необходимости предприниматель может вносить изменения в состав фирменных изделий и блюд, их рецептуру или технологию производства. При незначительных изменениях корректируется только текст ТТК. Если же полностью меняется процедура приготовления, состав компонентов или иные сведения, содержащиеся в документации, целесообразно оформить новую технико-технологическую карту (поскольку, по сути, речь идет о новом изделии).

Где заказать разработку ТТК для блюда?

Составлением технико-технологических карт занимаются технологи предприятия. Если такого специалиста нет в штате, обращаются в специализированные организации. В данном случае потребуется предоставить заполненную заявку и указать:

• перечень изделий, в отношении которых нужно оформить документацию;
• сведения о составе – указывают все ингредиенты в порядке убывания;
• информацию о применяемых способах обработки и выходе готовой продукции.

Также предприниматель для заключения договора о сотрудничестве предъявляет заверенные копии учредительных и регистрационных документов фирмы, карточку организации, которая включает полное наименование, адрес, контактные данные и банковские реквизиты компании.