322 ХАССП для детских садов
Детский сад – это дошкольное образовательное учреждение (далее – ДОУ), одной из целей деятельности которого является обеспечение детей полноценным, качественным и безопасным питанием. В структуре организации должны быть предусмотрены пищеблоки – столовые, буфеты, иные помещения для приготовления и приема пищи и т.д., безопасность функционирования которых подтверждается внедрением ХАССП в детских садах на основании требований:
- ТР ТС 021/2011;
- Федерального Закона РФ «О техническом регулировании»;
- ГОСТ Р ИСО 22000;
- ГОСТ 51705.1-2001;
- СанПиНа 2.3/2.4.3590-20 и иных нормативно-правовых актах.
Что представляет собой ХААСП в ДОУ?
Применение принципов ХАССП в ДОУ направлено на определение критических точек (ККТ), мониторинг и проведение корректировочных мероприятий для обеспечения качества готовых блюд. ХАССП – это система, позволяющая идентифицировать, оценивать и осуществлять контроль опасных факторов, угрожающих безопасности при приготовлении детского питания
Внедрение ХАССП в детских садах осуществляется при помощи инструкций, приказов, различных программ и т.д.
Внедрение ХАССП в детском саду
Для внедрения ХАССП в детском саду предприниматель обязан подготовить комплект документов, в которых входит список производственных процессов, сырья и список готовых блюд (меню). Эксперты проанализируют полученные данные и по итогу разработают необходимые документы (см. таблицу).
Таблица: «Документы, необходимые для внедрения ХАССП в детском саду»
| Категория документа | Вид документа | Описание |
| Документированные процедуры (далее – ДП) | ДП «Положение о рабочей группе ХАССП» | указывается состав рабочей группы, поставленные задачи и функции, права и ответственность (перечисляются ФИО и должности) |
| ДП «Хранение» | содержит описание процессов хранения с учетом условий и применяемой тары (например, в мешках, сухих и темных помещениях, проветриваемых ящиках и т.д.) | |
| ДП «Прослеживаемость» | разрабатывается с целью установления порядка прослеживаемости и изъятия продуктов, не отвечающих нормам качества | |
| ДП «Корректирующие действия» | содержит сведения по разработке, выполнению и оценке применяемых корректировочных мер в случае выявления несоответствий | |
| ДП «Входной контроль» | описывается процесс проведения контроля сырья (список продуктов, схемы поставки, порядок анализа и отбора поставщиков, перечень сопроводительных документов и т.д.) | |
| ДП «Целостность стекла и хрупкого пластика | устанавливаются правила обращения с посудой из стекла и хрупкого пластика, назначаются ответственные лица, порядок проведения контроля состояния изделий и другое | |
| ДП «Управление аллергенами» | описывается процесс управления аллергенами (продуктами, которые могут вызывать аллергические реакции, порядок контроля для предотвращения рисков и другое) | |
| ДП «Личная гигиена персонала» | указывается необходимость проведение мед. осмотров, требования к порядку обращения с одеждой и личными вещами, виды используемых СИЗ, график дезинфекций и т.д. | |
| ДП «Перечень потенциальных опасностей» | вносятся такие потенциальные опасности, как наличие посторонних запахов или примесей при приемке сырья, неполный перечень документов на продукцию, несоответствие воды санитарным нормам, несоблюдение этапов ТТК и другие (+меры по предотвращению опасностей) | |
| ДП «Выбор и оценка поставщиков» | перечисляются критерии, правила и особенности выбора поставщиков (анализ поставщиков, порядок взаимодействия с ними и т.д.) | |
| ДП «Внутренние проверки» | указывается график и порядок проведения проверок (в частности, достаточности и выполнения плана ХАССП, отбора образцов и другие) | |
| и другие ДП | например, требования к спецодежде, управлению перекрестными загрязнениями, приему посторонних посетителей и т.д. | |
| Схемы | Схемы потоков для персонала верхней и рабочей одежды | описывается порядок и особенности применения рабочей одежды, определяются места хранения верхней одежды |
| Схема движения готовой продукции | составляется график движения продукции по цехам (горячий, холодный, овощной, мучной, мясно-рыбный, для обработки яиц и т.д.) | |
| Схема дезинсекции, дератизации | утверждаются правила проведения дезинфекции, уборки и дератизации цехов и помещений приема пищи | |
| Примерное циклическое меню | разрабатывается на определенный период (к примеру, на 10 дней) и содержит перечень блюд с указанием рецептур, пищевой и энергетической ценности и иных сведений | |
| ППК | Программа производственного контроля | содержит перечень санитарных правил, методик контроля за их соблюдением, перечень должностных лиц и другое |
| Приказ | «Об организации питания в ДОУ» | утверждается организацией питания в ДОУ и назначаются ответственные лица (приказ подписывает заведующий дет. сада) |
| План ХАССП | утверждает рабочую документацию ХАССП (состоит из протоколов совещаний, перечня продукции, описания технологий, блок-схем, документов по анализу опасностей и пр.) | |
| Рабочая документация | включает в себя журналы (приемки сырья, температурных режимов и влажности и т.д.), инструкции, приказы, графики мероприятий и другое |
Этапы внедрения
На первоначальном этапе внедрения ХАССП проводится анализ деятельности дет.сада в части соблюдения требований по уборке/дезинфекции помещений, ремонту оборудования, входному контролю качества сырья, предупреждению загрязнений, утилизации отходов, процессов подготовки сырья и приготовления пищи и т.д.
Затем проводится:
- Исследование документации учреждения и объекта общепита на соответствие санитарно-гигиеническим и эпидемиологическим нормам);
- определение контрольных точек (ККТ);
- разработка плана ХАССП и корректировочных действий;
- обучение сотрудников;
- мониторинг и итоговый аудит;
- сертификация ХАССП.
Сертификат ХАССП
Внедрение и применение в детсаду ХАССП подтверждается оформлением сертификата – документ является добровольным.
Для оформления сертификата обратитесь за содействием к специалистам «ГОРТЕСТ СИБИРЬ».
Уточнить сроки и стоимость сертификации можно по телефону или онлайн.
Консультации предоставляются бесплатно!
