ХАССП для детских садов

Детский сад – это дошкольное образовательное учреждение (далее – ДОУ), одной из целей деятельности которого является обеспечение детей полноценным, качественным и безопасным питанием. В структуре организации должны быть предусмотрены пищеблоки – столовые, буфеты, иные помещения для приготовления и приема пищи и т.д., безопасность функционирования которых подтверждается внедрением ХАССП в детских садах на основании требований:

• ТР ТС 021/2011;
• Федерального Закона РФ «О техническом регулировании»;
• ГОСТ Р ИСО 22000;
• ГОСТ 51705.1-2001;
• СанПиНа 2.3/2.4.3590-20 и иных нормативно-правовых актах.

Что представляет собой ХААСП в ДОУ?

Применение принципов ХАССП в ДОУ направлено на определение критических точек (ККТ), мониторинг и проведение корректировочных мероприятий для обеспечения качества готовых блюд. ХАССП – это система, позволяющая идентифицировать, оценивать и осуществлять контроль опасных факторов, угрожающих безопасности при приготовлении детского питания

Внедрение ХАССП в детских садах осуществляется при помощи инструкций, приказов, различных программ и т.д.

Внедрение ХАССП в детском саду

Для внедрения ХАССП в детском саду предприниматель обязан подготовить комплект документов, в которых входит список производственных процессов, сырья и список готовых блюд (меню). Эксперты проанализируют полученные данные и по итогу разработают необходимые документы (см. таблицу).

Таблица: «Документы, необходимые для внедрения ХАССП в детском саду»

Категория документа	Вид документа	Описание
Документированные процедуры (далее – ДП)	ДП «Положение о рабочей группе ХАССП»	указывается состав рабочей группы, поставленные задачи и функции, права и ответственность (перечисляются ФИО и должности)
	ДП «Хранение»	содержит описание процессов хранения с учетом условий и применяемой тары (например, в мешках, сухих и темных помещениях, проветриваемых ящиках и т.д.)
	ДП «Прослеживаемость»	разрабатывается с целью установления порядка прослеживаемости и изъятия продуктов, не отвечающих нормам качества
	ДП «Корректирующие действия»	содержит сведения по разработке, выполнению и оценке применяемых корректировочных мер в случае выявления несоответствий
	ДП «Входной контроль»	описывается процесс проведения контроля сырья (список продуктов, схемы поставки, порядок анализа и отбора поставщиков, перечень сопроводительных документов и т.д.)
	ДП «Целостность стекла и хрупкого пластика	устанавливаются правила обращения с посудой из стекла и хрупкого пластика, назначаются ответственные лица, порядок проведения контроля состояния изделий и другое
	ДП «Управление аллергенами»	описывается процесс управления аллергенами (продуктами, которые могут вызывать аллергические реакции, порядок контроля для предотвращения рисков и другое)
	ДП «Личная гигиена персонала»	указывается необходимость проведение мед. осмотров, требования к порядку обращения с одеждой и личными вещами, виды используемых СИЗ, график дезинфекций и т.д.
	ДП «Перечень потенциальных опасностей»	вносятся такие потенциальные опасности, как наличие посторонних запахов или примесей при приемке сырья, неполный перечень документов на продукцию, несоответствие воды санитарным нормам, несоблюдение этапов ТТК и другие (+меры по предотвращению опасностей)
	ДП «Выбор и оценка поставщиков»	перечисляются критерии, правила и особенности выбора поставщиков (анализ поставщиков, порядок взаимодействия с ними и т.д.)
	ДП «Внутренние проверки»	указывается график и порядок проведения проверок (в частности, достаточности и выполнения плана ХАССП, отбора образцов и другие)
	и другие ДП	например, требования к спецодежде, управлению перекрестными загрязнениями, приему посторонних посетителей и т.д.
Схемы	Схемы потоков для персонала верхней и рабочей одежды	описывается порядок и особенности применения рабочей одежды, определяются места хранения верхней одежды
	Схема движения готовой продукции	составляется график движения продукции по цехам (горячий, холодный, овощной, мучной, мясно-рыбный, для обработки яиц и т.д.)
	Схема дезинсекции, дератизации	утверждаются правила проведения дезинфекции, уборки и дератизации цехов и помещений приема пищи
Примерное циклическое меню		разрабатывается на определенный период (к примеру, на 10 дней) и содержит перечень блюд с указанием рецептур, пищевой и энергетической ценности и иных сведений
ППК	Программа производственного контроля	содержит перечень санитарных правил, методик контроля за их соблюдением, перечень должностных лиц и другое
Приказ	«Об организации питания в ДОУ»	утверждается организацией питания в ДОУ и назначаются ответственные лица (приказ подписывает заведующий дет. сада)
План ХАССП		утверждает рабочую документацию ХАССП (состоит из протоколов совещаний, перечня продукции, описания технологий, блок-схем, документов по анализу опасностей и пр.)
Рабочая документация		включает в себя журналы (приемки сырья, температурных режимов и влажности и т.д.), инструкции, приказы, графики мероприятий и другое

Этапы внедрения

На первоначальном этапе внедрения ХАССП проводится анализ деятельности дет.сада в части соблюдения требований по уборке/дезинфекции помещений, ремонту оборудования, входному контролю качества сырья, предупреждению загрязнений, утилизации отходов, процессов подготовки сырья и приготовления пищи и т.д.

Затем проводится:

• Исследование документации учреждения и объекта общепита на соответствие санитарно-гигиеническим и эпидемиологическим нормам);
• определение контрольных точек (ККТ);
• разработка плана ХАССП и корректировочных действий;
• обучение сотрудников;
• мониторинг и итоговый аудит;
• сертификация ХАССП.

Сертификат ХАССП

Внедрение и применение в детсаду ХАССП подтверждается оформлением сертификата – документ является добровольным.

Для оформления сертификата обратитесь за содействием к специалистам «ГОРТЕСТ СИБИРЬ».

Уточнить сроки и стоимость сертификации можно по телефону или онлайн.

Консультации предоставляются бесплатно!