ВНИМАНИЕ! наш центр работает в штатном режиме!

Все заявки принимаются и обрабатываются своевременно

Возможны незначительные задержки по срокам доставки оригиналов в связи с перебоями работы курьерских служб.
Коммунистическая, 40

Режим работы: Пн-Пт: 9:00-19:00

ХАССП для школы

eye-view 29

Наличие системы ХАССП в школе является обязательным, если образовательные учреждения оказываются услуги общепита, т.е. имеют пищевые блоки (буфеты, столовые и т.д.).

С англ. НACCP расшифровывается, как «Hazard Analysis and Critical Control Points» (т.е. «анализ рисков и критических точек»).

Применение ХАССП позволяет выявлять, анализировать и управлять рисками на всех этапах приготовления блюд, обеспечивая их безопасность и высокое качество.

На основании чего внедряется ХАССП?

Законодательная база по внедрению ХАССП включает:

  • ТР ТС 021/2011;
  • ГОСТ Р ИСО 51705.1-2001 и иные НПА;
  • Постановление, СП (Сводом правил) Главного гос. санитарного врача РФ от 28.09.2020 № 28 «Об утверждении правил санитарии СП 2.4.3648-20»;
  • СанПиН (вступил в силу с января 2021 года) – 2.3/2.4.3590-20;
  • СП 1.1.1058-01 и т.д.

Из чего состоит ХАССП?

ХАССП для школы предусматривает разработку внутренней документации, в которую входят:

  1. Документированные процедуры (ДП). Например, это могут быть ДП «Хранение, ДП «Управление аллергенами», ДП «Входной контроль», ДП «Личная гигиена персонала» и иные.
  2. Схемы. Например, схемы потоков для персонала верхней и рабочей одежды, движения готовой продукции, дезинсекции и дератизации, иные.
  3. Приказы.
  4. План ХАССП.
  5. Рабочая документация.
  6. Программа производственного контроля (ППК).

Для составления указанных выше документов специалистами:

  • определяются контрольные точки (ККТ) – т.е. виды возможных опасностей на каждом этапе, проводится их анализ, мониторинга на всех этапах;
  • проверяется обустройство и подготовка пищеблоков в согласно санитарно-гигиеническим нормам и требованиям ГОСТ;
  • организуется обучение сотрудников школ по работе с системой.

Таблица №1 «Виды опасностей при организации питания детей в школах и их источники»

Стадия процесса

Опасность и ее источник

Степень риска

Поступление продуктов

на склад

  • биологическое загрязнение (нарушены правила транспортировки, нарушена упаковка или продукция поставлена не в таре изготовителя;
  • физическое – в продукции имеются примеси, жучки и т.д.;
  • химическое – наличие с/х пестицидов.
Не велика, если правильно выполнен входной контроль и налажена работа с поставщиками
Хранение продуктов

на складе

  • биологическая – нарушены температурные режимы, наблюдается рост патогенных микроорганизмов, продукты повреждены грызунами, жучками и т.д.;
  • химическая – продукты загрязнены дезинфицирующими или моющими средствами.
Высокая
Подготовка посуды и

инвентаря

  • механическая – на посуде имеются сколы и другие повреждения;
  • химическая – посуда загрязнена дезинфицирующими и моющими средствами;
  • биологическая – загрязнение патогенными микроорганизмами.
Не высокая, если выполняются нормативы
Кулинарная обработка
  • биологическая – в процессе приготовления высока вероятность загрязнения патогенными микроорганизмами;
  • химическое – загрязнение средствами для мытья посуды и дезинфекторами.
Высокая
Реализация (раздача) биологическая – нарушена технология приготовления Не высокая
Прием пищи биологическая – загрязнение патогенными микроорганизмами и их рост Не высокая, если соблюдаются правила внутреннего распорядка

Процедура внедрения принципов ХАССП в школе

Первоначально органом по сертификации, при содействии которого осуществляется внедрение ХАССП в школе, формируется рабочая группа для описания сырья и готовых блюд (меню), разработки политики безопасности.

Затем осуществляется формирование блок-схем технологических процессов, анализ негативных факторов/рисков и установление ККТ, система мониторинга, проводятся мероприятия по внесению корректировок.

В процесс разработки документации составляется план по работе ХАССП в школе, ППК (программа производственного контроля).

Программа производственного контроля ХАССП в школе

Составляется программа производственного контроля школы по новому СанПиН 2.3/2.4.3590-20Э, который был введен в действие в январе 2021 года.

В ППК излагаются основные аспекты функционирования системы ХАССП в школе.

Таблица №2 «Содержание ППК для школы»

Раздел Краткое содержание
Общие положения
  • нормативно-правовые акты (ТР ТС, СанПиН, СП и т.д.);
  • принципы (анализ рисков, определение ККТ и их предельных значений, система мониторинга, корректировочные меры, проведение проверок, ведение документов).
Состав ППК
  • требования к условиям изготовления, реализации и хранения продуктов, техническому оснащению, инвентарю, столовым приборам, посуде;
  • список ККТ;
  • порядок действий в случае выявления нарушений и отклонений;
  • графики проведения дезинфекции и уборки помещений и другое.
Требования к тех. оснащению пищеблока, используемым инвентарю, посуде Списки оборудования для помещений пищеблока и склада, приводятся план-схемы помещений, требования к тех. устройствам, посуде и инвентарю (материал изготовления, наличие необходимой маркировки и т.д.) правила сбора пищевых отходов и т.д;
Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых

продуктов и кулинарных изделий

Правила проведения контроля приемки сырья, список документов для регистрации продукции (журнал бракеража, журнал учета температурных режимов холодильного оборудования и т.д.), порядок хранения, необходимость наличия измерительных приборов (влажности/температуры воздуха), виды используемой посуды для хранения и другое
Порядок проведения ПК Виды опасных факторов (перечисляются биологические, физические и химические опасности), их степень риска, список ККТ, правила приемки сырья, периодичность проверок и т.д.
Мероприятия, предупреждающие возникновение и

инфекций и отравлений

  • организация мед. осмотров;
  • контроль за наличием разрешительных документов на продукты;
  • проверки соблюдения персоналом норм по санитарии и гигиене;
  • проведение исследований качества продукции;
  • и т.д.
Списки должностей, подлежащих медосмотрам и обучению по санитарии и гигиене
  • заведующий;
  • старший воспитатель и воспитали;
  • инструкторы;
  • администратор;
  • повара и кухонные рабочие;
  • уборщики;
  • кладовщики и т.д.
Возможные аварийные ситуации, приводящие к остановке производства и

нарушениям, создающих угрозу сан.-эпидемиологическому благополучию

 

  • отключение электроэнергии;
  • поломки в системе водоснабжения и канализации;
  • несвоевременное или некачественное проведение контроля в лаборатории;
  • поломки холодильной и морозильной техники;
  • и т.д.
Выполнение принципов ХАССП Сведения о составе рабочей группы, квалификации сотрудников, входящих в эту группы, выполняемые функции и другое.

В программе производственного контроля в школе также перечислены виды пищевой продукции, которую недопустимо использовать при организации питания детей. Это, к примеру:

  • продукты с истекшем сроком годности или без маркировки;
  • продукция, не соответствующая нормам безопасности по ТР ТС;
  • субпродукты (кроме печени говяжьей, сердца, языка);
  • яйца, скорлупа которых была повреждена в ходе транспортировки или хранения;
  • квас;
  • грибы;
  • соусы острые и кетчупы;
  • и иные.

Таким образом, соблюдение принципов HACCP включает:

  • определение факторов и рисков, которые могут оказать негативное влияние на безопасность пищевой продукции;
  • определение ККТ, а также пределов для каждой из точек;
  • проведение мониторинга в установленные сроки;
  • своевременное осуществление корректировок для эффективного функционирования системы;
  • оперативное документирование и т.д.

На практике самостоятельно внедрить ХАССП в образовательном учреждении сложно, поэтому целесообразно обратиться за содействием к специалистам.

Оформление сертификата ХАССП

После внедрения принципов ХАССП может быть оформлен сертификат.

Срок действия сертификата ХАССП – 3 года.

Получите консультацию специалиста «ГОРТЕСТ СИБИРЬ» по вопросам внедрения ХАССП в школе уже сейчас – просто заполните форму обратной связи или позвоните по телефону горячей линии!

Задать вопрос специалисту