ХАССП для школы

Наличие системы ХАССП в школе является обязательным, если образовательные учреждения оказываются услуги общепита, т.е. имеют пищевые блоки (буфеты, столовые и т.д.).

С англ. НACCP расшифровывается, как «Hazard Analysis and Critical Control Points» (т.е. «анализ рисков и критических точек»).

Применение ХАССП позволяет выявлять, анализировать и управлять рисками на всех этапах приготовления блюд, обеспечивая их безопасность и высокое качество.

На основании чего внедряется ХАССП?

Законодательная база по внедрению ХАССП включает:

• ТР ТС 021/2011;
• ГОСТ Р ИСО 51705.1-2001 и иные НПА;
• Постановление, СП (Сводом правил) Главного гос. санитарного врача РФ от 28.09.2020 № 28 «Об утверждении правил санитарии СП 2.4.3648-20»;
• СанПиН (вступил в силу с января 2021 года) – 2.3/2.4.3590-20;
• СП 1.1.1058-01 и т.д.

Из чего состоит ХАССП?

ХАССП для школы предусматривает разработку внутренней документации, в которую входят:

1. Документированные процедуры (ДП). Например, это могут быть ДП «Хранение, ДП «Управление аллергенами», ДП «Входной контроль», ДП «Личная гигиена персонала» и иные.
2. Схемы. Например, схемы потоков для персонала верхней и рабочей одежды, движения готовой продукции, дезинсекции и дератизации, иные.
3. Приказы.
4. План ХАССП.
5. Рабочая документация.
6. Программа производственного контроля (ППК).

Для составления указанных выше документов специалистами:

• определяются контрольные точки (ККТ) – т.е. виды возможных опасностей на каждом этапе, проводится их анализ, мониторинга на всех этапах;
• проверяется обустройство и подготовка пищеблоков в согласно санитарно-гигиеническим нормам и требованиям ГОСТ;
• организуется обучение сотрудников школ по работе с системой.

Таблица №1 «Виды опасностей при организации питания детей в школах и их источники»

Стадия процесса	Опасность и ее источник	Степень риска
Поступление продуктов на склад	биологическое загрязнение (нарушены правила транспортировки, нарушена упаковка или продукция поставлена не в таре изготовителя; физическое – в продукции имеются примеси, жучки и т.д.; химическое – наличие с/х пестицидов.	Не велика, если правильно выполнен входной контроль и налажена работа с поставщиками
Хранение продуктов на складе	биологическая – нарушены температурные режимы, наблюдается рост патогенных микроорганизмов, продукты повреждены грызунами, жучками и т.д.; химическая – продукты загрязнены дезинфицирующими или моющими средствами.	Высокая
Подготовка посуды и инвентаря	механическая – на посуде имеются сколы и другие повреждения; химическая – посуда загрязнена дезинфицирующими и моющими средствами; биологическая – загрязнение патогенными микроорганизмами.	Не высокая, если выполняются нормативы
Кулинарная обработка	биологическая – в процессе приготовления высока вероятность загрязнения патогенными микроорганизмами; химическое – загрязнение средствами для мытья посуды и дезинфекторами.	Высокая
Реализация (раздача)	биологическая – нарушена технология приготовления	Не высокая
Прием пищи	биологическая – загрязнение патогенными микроорганизмами и их рост	Не высокая, если соблюдаются правила внутреннего распорядка

Процедура внедрения принципов ХАССП в школе

Первоначально органом по сертификации, при содействии которого осуществляется внедрение ХАССП в школе, формируется рабочая группа для описания сырья и готовых блюд (меню), разработки политики безопасности.

Затем осуществляется формирование блок-схем технологических процессов, анализ негативных факторов/рисков и установление ККТ, система мониторинга, проводятся мероприятия по внесению корректировок.

В процесс разработки документации составляется план по работе ХАССП в школе, ППК (программа производственного контроля).

Программа производственного контроля ХАССП в школе

Составляется программа производственного контроля школы по новому СанПиН 2.3/2.4.3590-20Э, который был введен в действие в январе 2021 года.

В ППК излагаются основные аспекты функционирования системы ХАССП в школе.

Таблица №2 «Содержание ППК для школы»

Раздел	Краткое содержание
Общие положения	нормативно-правовые акты (ТР ТС, СанПиН, СП и т.д.); принципы (анализ рисков, определение ККТ и их предельных значений, система мониторинга, корректировочные меры, проведение проверок, ведение документов).
Состав ППК	требования к условиям изготовления, реализации и хранения продуктов, техническому оснащению, инвентарю, столовым приборам, посуде; список ККТ; порядок действий в случае выявления нарушений и отклонений; графики проведения дезинфекции и уборки помещений и другое.
Требования к тех. оснащению пищеблока, используемым инвентарю, посуде	Списки оборудования для помещений пищеблока и склада, приводятся план-схемы помещений, требования к тех. устройствам, посуде и инвентарю (материал изготовления, наличие необходимой маркировки и т.д.) правила сбора пищевых отходов и т.д;
Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий	Правила проведения контроля приемки сырья, список документов для регистрации продукции (журнал бракеража, журнал учета температурных режимов холодильного оборудования и т.д.), порядок хранения, необходимость наличия измерительных приборов (влажности/температуры воздуха), виды используемой посуды для хранения и другое
Порядок проведения ПК	Виды опасных факторов (перечисляются биологические, физические и химические опасности), их степень риска, список ККТ, правила приемки сырья, периодичность проверок и т.д.
Мероприятия, предупреждающие возникновение и инфекций и отравлений	организация мед. осмотров; контроль за наличием разрешительных документов на продукты; проверки соблюдения персоналом норм по санитарии и гигиене; проведение исследований качества продукции; и т.д.
Списки должностей, подлежащих медосмотрам и обучению по санитарии и гигиене	заведующий; старший воспитатель и воспитали; инструкторы; администратор; повара и кухонные рабочие; уборщики; кладовщики и т.д.
Возможные аварийные ситуации, приводящие к остановке производства и нарушениям, создающих угрозу сан.-эпидемиологическому благополучию	отключение электроэнергии; поломки в системе водоснабжения и канализации; несвоевременное или некачественное проведение контроля в лаборатории; поломки холодильной и морозильной техники; и т.д.
Выполнение принципов ХАССП	Сведения о составе рабочей группы, квалификации сотрудников, входящих в эту группы, выполняемые функции и другое.

В программе производственного контроля в школе также перечислены виды пищевой продукции, которую недопустимо использовать при организации питания детей. Это, к примеру:

• продукты с истекшем сроком годности или без маркировки;
• продукция, не соответствующая нормам безопасности по ТР ТС;
• субпродукты (кроме печени говяжьей, сердца, языка);
• яйца, скорлупа которых была повреждена в ходе транспортировки или хранения;
• квас;
• грибы;
• соусы острые и кетчупы;
• и иные.

Таким образом, соблюдение принципов HACCP включает:

• определение факторов и рисков, которые могут оказать негативное влияние на безопасность пищевой продукции;
• определение ККТ, а также пределов для каждой из точек;
• проведение мониторинга в установленные сроки;
• своевременное осуществление корректировок для эффективного функционирования системы;
• оперативное документирование и т.д.

На практике самостоятельно внедрить ХАССП в образовательном учреждении сложно, поэтому целесообразно обратиться за содействием к специалистам.

Оформление сертификата ХАССП

После внедрения принципов ХАССП может быть оформлен сертификат.

Срок действия сертификата ХАССП – 3 года.

Получите консультацию специалиста «ГОРТЕСТ СИБИРЬ» по вопросам внедрения ХАССП в школе уже сейчас – просто заполните форму обратной связи или позвоните по телефону горячей линии!