ХАССП для столовой

Все организации, осуществляющие деятельность по производству и продаже продуктов питания, должны внедрить систему менеджмента на основе принципов HACCP. Эти требования касаются и заведений общепита, которые специализируются на подаче блюд в отведенных для этого помещениях или продают еду на вынос.

Вне зависимости от способов подачи блюд, кафе / рестораны / столовые должны соблюдать требования законодательства, установленные в ТР ТС 021/2011. Технический регламент контролирует безопасность пищевых продуктов, которые попадают в реализацию на территории ЕАЭС, в том числе порядок их сбыта и реализации.

Отсутствие системы ХАССП в столовой, кафе, ресторанах быстрого обслуживания, павильонах и в иных заведениях, продающих еду на вынос или осуществляющих услуги по доставке еды на дом, – основание для привлечения их собственника к административной ответственности согласно КоАП РФ.

Какие документы необходимо оформить для реализации пищевых продуктов?

Согласно требованиям ТР ТС 021/2011 и других тех. регламентов, на все продукты питания должны быть зарегистрированы декларации соответствия.

Для декларирования применяются следующие схемы:

Схема	Заявитель	Форма выпуска	Особенности оценки соответствия	Срок действия декларации
3д	Изготовители, уполномоченные иностранными изготовителями лица на территории ЕАЭС	Серийный выпуск	Доказательственная база заявителя или протоколы испытаний, полученные в аккредитованной лаборатории. Проверка состояния производства.	до трех лет
4д	Изготовители и продавцы, в том числе импортеры	Отдельные партии	Доказательственные документы заявителя или протоколы аккредитованной лаборатории	до истечения срока годности продуктов
6д	Изготовители, уполномоченные иностранными изготовителями лица на территории ЕАЭС	Серийный выпуск	Доказательства заявителя или протоколы аккредитованной лаборатории. Проверка производственных условий. Сертификация системы менеджмента.	до пяти лет

 

По итогам испытаний образцов составляется протокол. Если он положительный, то предприниматель вправе зарегистрировать декларацию в реестре ФГИС Росаккредитации (ФСА) с помощью электронной подписи.

Важно! От вида пищевого оборудования, используемого на предприятии, напрямую зависит качество продуктов питания, их безопасность для потребителя. По этой причине на все приборы, механизмы и аппараты, задействованные на пищеблоках для производства, механической обработки или переработки пищевой продукции, должны быть оформлены декларации по ТР ТС 010/2011. Электрическая техника для изготовления и хранения пищи также подлежит оценке соответствия, но уже по требованиям ТР ТС 004/2011, ТР ТС 020/2011, ТР ЕАЭС 037/2016.

Для реализации еды на вынос предприниматель должен получить штрих-коды. Посредством их сканирования осуществляется идентификация товаров, учет, отслеживается движение продукции.

После оформления разрешительной документации на продовольствие и пищевое оборудование, владелец заведения общественного питания может переходить к внедрению ХАССП для столовой и к разработке программы производственного контроля (ППК).

Что представляет собой ISO 22000?

Устаревший механизм контроля качества продуктов питания, действовавший ранее (до 2011 года) в организациях общепита, не является эффективным. Он не обеспечивает должный уровень безопасности продукции, не дает возможности быстро отреагировать на выявленные проблемы. Дополнительные испытания микробиологических свойств сопряжены с затратами времени и финансов, но даже они не позволяют выявить ряд опасных факторов.

Стандарт НАССР нацелен на оценку не только окончательного результата – готового изделия, но и на всю цепь производства – от приемки сырья до продажи потребителю.

Главные принципы стандарта – это:

• определение контрольных критических точек (ККТ);
• разработка комплекса мер, позволяющих осуществлять их постоянный контроль.

Применение стандартов ХАССП позволяет предотвратить обращение некачественного продовольствия и минимизировать уровень брака на пищевом производстве.

Внедрение принципов ХАССП в столовых школ, детских и других учреждений обеспечивает безопасность продовольствия, возможность непрерывного контроля качества, обнаружения рисков и принятия мер для их предупреждения и ликвидации последствий.

Принципы HACCP (ISO 22000)

Внедрение программы ХАССП для столовой предусматривает соблюдение семи принципов HACCP:

Принципы HACCP	Описание
1	Оценка возможных рисков и опасностей, вероятности их появления Оценка опасности последствий
2	Определение ККТ – этапов изготовления продукции, на которых требуется особый контроль, необходимый для минимизации потенциальных рисков
3	Установление предельно допустимых значений для каждой ККТ в отдельности
4	Обеспечение программы непрерывного мониторинга – наблюдения, лабораторные испытания, измерения и т.д.
5	Разработка комплекса мероприятий, которые заключаются в перечне корректирующих действий в случае, если выявляются отклонения, нарушения или определенная ККТ выходит из-под контроля
6	Разработка процедур, позволяющих периодически проверять, соответствует ли система менеджмента на предприятии стандарту HACCP.
7	Учет и документирование данных, связанных с функционированием системы менеджмента Оптимизация документооборота компании

Что такое ППК по ХАССП?

Программа производственного контроля ХАССП в столовой – один из главных документов, который подтверждает соблюдение санитарных, эпидемиологических и гигиенических норм, установленных в СП 1.1.1058-01, СП 2.3.6.1066-01, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и др.

План по работе ХАССП в столовой включает в себя:

1. Перечень выявленных слабых сторон и потенциальных рисков.
2. План мероприятий, направленных на обеспечение безопасности сырья и готовой продукции, качества услуг общепита.
3. Распределение обязанностей, зон ответственности сотрудников заведения.
4. Плановое проведение медосмотров персонала.
5. Ознакомление сотрудников с санитарными правилами.
6. Регулярное проведение уборки, санитарной обработки оборудования и помещений, предназначенных для приема и приготовления пищи (дезинфекция, дезинсекция, дератизация).
7. Периодическое тех. обслуживание пищевого оборудования, при необходимости – проведение своевременных ремонтов.
8. Соблюдение требований законодательства при утилизации пищевых отходов и т.д.

ППК составляется один раз. Документ не имеет срока действия. Актуализация ППК потребуется только в исключительных случаях, например, если существенно изменится принцип работы заведения.

Как происходит интеграция системы менеджмента?

Предприниматели могут не только внедрить систему менеджмента, но и в добровольном порядке сертифицировать ее. Это дает возможность:

• повысить эффективность работы заведения;
• создать положительную репутацию;
• укрепить доверие клиентов и посетителей столовой;
• повысить лояльность надзорных органов и т.д.

Для сертификации ХАССП в учреждениях общепита, в том числе в столовых, по стандарту ISO 22000 осуществляется комплекс проверок, по итогам которых выдается сертификат.

Этапы интегрирования системы менеджмента в деятельность предприятия касаются всех процессов, связанных с изготовлением продуктов питания. Сертификат ISO 22000 выдается после анализа работы организации и проведения всех оценочных мероприятий.

На первом этапе проверяется наличие обязательной документации:

• приказов, должностных инструкций;
• разрешительных документов на продукты, пищевое оборудование;
• технической документации (рецептуры, ТТК, ТИ и др.);
• контрактов с поставщиками, фирмами-перевозчиками и т.д.

При необходимости разрабатываются недостающие документы или вносятся изменения в действующие.

Для проведения аудита создается рабочая группа. Экспертами выполняются следующие мероприятия:

1. Разработка программы оценки и контроля качества продукции. Продовольственное сырье должно приобретаться только у продавцов, имеющих разрешительные документы, подтверждающие безопасность. При необходимости могут осуществляться выборочные испытания в лаборатории, чтобы опасные факторы были обнаружены вовремя.
2. Вынесение рекомендации по замене устаревшей техники на современное, высокотехнологичное оборудование с целью автоматизации и повышения эффективности технологических процессов.
3. Проверка наличия контрактов на обслуживание техники.
4. Оценка условий, в которых хранятся сырье и готовые блюда.
5. Разработка мероприятий по периодичности дезинфекционной обработки оборудования, цехов для приготовления пищи и залов для посетителей. Проверка соблюдения персоналом санитарных норм.
6. Проверка условий бесперебойной работы систем вентиляции и водоснабжения.
7. Оценка квалификации руководящего состава и работников столовой в соответствии с занимаемыми ими должностями. Проведение переподготовки, обучения, аттестационных процедур согласно требованиям ISO 22000.
8. Принятие мер с целью обеспечения взаимодействия с клиентами заведения (оперативность изучения жалоб и претензий, реагирования на них).

Для интеграции системы менеджмента HACCP применяются положения следующих стандартов:

Стандарт ГОСТ Р	Область применения
ИСО 22000-19	Порядок внедрения системы управления качеством и безопасностью продуктов питания
56766-15	Услуги общепита. Требования к процессам производства и продажи продовольственной продукции
56671-15	Разработка программ по внедрению ХАССП
51705.1-01	Управление качеством на основе стандарта HACCP
31984-12	Услуги в сфере общепита
30390-13	Продажа продукции в заведениях общепита

При положительном заключении по итогам проверок выдается сертификат на срок до 3-х лет.

Чтобы оценить результативность применения на предприятии принципов ХАССП, раз в год эксперты осуществляют инспекционную проверку.

Внедрение ХАССП в столовой – сложный и трудоемкий процесс. Рекомендуем доверить его экспертам центра сертификации «ГОРТЕСТСИБИРЬ». Перечень необходимой для интеграции стандарта с процессами организации документов, стоимость и сроки оказания услуг по сертификации ХАССП можно узнать по телефону или онлайн.

Консультации предоставляются бесплатно!