Спецодежда для пищевого производства по ХАССП

С 2015 года, в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011, внедрение системы ХАССП в сфере общепита стало обязательным условием законной деятельности предприятия. Контроль за соблюдением принципов HACCP осуществляется Роспотребнадзором в рамках плановых и внеплановых проверок.

При этом требования системы безопасности пищевых продуктов распространяются не только на сырье, оборудование и технологические процессы, но и на спецодежду персонала. Одежда сотрудников рассматривается как часть санитарной защиты производства, поскольку напрямую влияет на предотвращение загрязнения пищевой продукции и соблюдение гигиенических стандартов на всех этапах изготовления.

Назначение спецодежды на пищевом производстве

Спецодежда для пищевого производства по ХАССП представляет собой элемент производственной защиты, предназначенный для обеспечения санитарной безопасности на всех этапах изготовления пищевой продукции. Она используется для предотвращения попадания загрязнений, микроорганизмов и посторонних частиц в продукт, а также для соблюдения гигиенических требований при работе с пищевым сырьем и готовой продукцией.

К данной категории относятся фартуки, комбинезоны и иные виды производственной одежды, применяемые персоналом на пищевых предприятиях.

Классификация продукции:

• ТН ВЭД: 6211431000 — фартуки, комбинезоны и другая производственная и профессиональная одежда;
• ОКПД2: 14.12.30 — спецодежда прочая.

Требования ХАССП к спецодежде

Согласно действующим санитарно-гигиеническим нормам и ГОСТ Р 70231-2022, вступившему в силу с 01.09.23 г., спецодежда персонала пищевых производств и общепита является важным элементом системы ХАССП и рассматривается как часть мер по обеспечению безопасности продовольствия.

Ключевые требования включают:

1. Адаптация к условиям работы — комплект одежды подбирается с учетом конкретного рабочего места, вида продукции и технологических процессов;
2. Соответствие функциональности — спецодежда должна обеспечивать удобство и эргономичность при выполнении производственных операций;
3. Санитарная дифференциация — требования к одежде зависят от категории выпускаемых товаров и характера выполняемых работ;
4. Раздельное использование — одежда применяется только в пределах производственных зон и хранится в специально отведенных местах;
5. Контроль загрязнений — в зонах с повышенными санитарными требованиями элементы одежды, подверженные загрязнению (фартуки, рукава), должны иметь цвет, позволяющий визуально фиксировать загрязнения;
6. Гигиеническое состояние — одежда должна быть чистой, без повреждений, потертостей и дефектов;
7. Конструктивные требования — не допускаются внешние карманы выше линии пояса, предпочтение отдается закрытому крою; допускается использование молний и кнопок;
8. Личная гигиена персонала — обязательное использование головных уборов, закрывающих волосы, включая бороду и усы;
9. Перчатки и обувь — средства индивидуальной защиты должны быть чистыми, целыми, выполненными из материалов, предотвращающих загрязнение продукции, а обувь — полностью закрытой и изготовленной из негигроскопичных материалов;
10. Запрет на внепроизводственное использование — спецодежда не должна использоваться за пределами производственных помещений.

В целом, требования ХАССП к спецодежде направлены на создание надежного санитарного барьера между персоналом и пищевой продукцией, минимизируя угрозу микробиологического и физического загрязнения на всех этапах производства.

Обязательные разрешения

Специальная одежда, применяемая на пищевых предприятиях и относящаяся к средствам индивидуальной защиты, подлежит обязательному подтверждению качества по ТР ТС 019/2011. Исходя из назначения и конструкции продукции оформляется декларация о соответствии, подтверждающая ее безопасность при эксплуатации.

Основанием для регистрации разрешительных документов служат результаты лабораторных испытаний, в ходе которых оцениваются ключевые показатели безопасности и качества изделия:

• санитарно-химическая безопасность (уровень выделения химических веществ в пределах допустимых норм);
• токсиколого-гигиенические характеристики (оценка воздействия материалов на организм при различных условиях эксплуатации, включая тепловое воздействие);
• отсутствие раздражающего или аллергенного воздействия на кожу;
• электростатические свойства материалов;
• соответствие антропометрическим параметрам и удобство посадки;
• наличие и надежность элементов фиксации и регулировки;
• эксплуатационная устойчивость и сохранение защитных свойств в процессе использования;
• конструктивная совместимость всех элементов изделия;
• оптимальное соотношение массы и прочностных характеристик.

По итогам исследований аккредитованная лаборатория формирует протокол испытаний. В нем отражены все полученные результаты и формируется заключение о соответствии товаров установленным требованиям безопасности.

Отличия ХАССП-одежды от обычной спецодежды

ХАССП-одежда представляет собой специализированную форму, разработанную с учетом строгих требований пищевой безопасности. Обычная  же спецодежда ориентирована в первую очередь на защиту работника и условия конкретного производства. Различия между ними затрагивают конструкцию, материалы и правила эксплуатации.

1. Карманы. В ХАССП-одежде верхние карманы исключены, а нижние, если предусмотрены, должны иметь закрывающиеся элементы для предотвращения попадания посторонних предметов в продукцию. В обычной спецодежде карманы могут размещаться свободно и использоваться без ограничений.
2. Застежки. Для ХАССП-формы применяются скрытые молнии и кнопки, исключающие риск попадания фрагментов в пищевые продукты. В стандартной спецодежде допускаются пуговицы, открытые кнопки и различные типы застежек.
3. Материалы. ХАССП-одежда изготавливается из прочных, износостойких тканей, выдерживающих регулярную стирку и дезинфекцию. Обычная  — подбирается в зависимости от условий труда и может быть ориентирована на защиту от температуры, химии или механических воздействий.
4. Конструкция и внешний вид. Для пищевого производства используется максимально закрытый крой без лишних элементов, способных накапливать загрязнения. Обычная спецодежда может иметь более свободный и функционально разнообразный дизайн.
5. Уход и эксплуатация. ХАССП-одежда требует строгого санитарного режима: регулярной стирки, дезинфекции и использования исключительно в пределах производственных зон. Обычная  — обслуживается в зависимости от условий работы и может не иметь столь жестких требований.

Таким образом, ХАССП-одежда — это не просто рабочая форма, а элемент системы пищевой безопасности, где каждая деталь направлена на предотвращение любого риска загрязнения продукции.

Материалы и гигиенические свойства спецодежды

Материалы для изготовления спецодежды в пищевой промышленности должны соответствовать строгим санитарно-гигиеническим требованиям. Они обязаны выдерживать многократные промышленные стирки при высоких температурах, регулярную дезинфекцию и при этом не разрушаться и не выделять волокна, способные загрязнить продукцию.

Для работы в горячих производственных зонах применяются воздухопроницаемые и термостойкие ткани, обеспечивающие комфорт при высоких температурах (при этом чистый хлопок используется ограниченно). В холодных помещениях, напротив, используются синтетические утеплители, сохраняющие свои свойства после многократной обработки и стирки.

С января 2021 года ряд категорий специальной одежды, включая изделия из натуральной и композиционной кожи, а также значительная часть текстильных изделий легкой промышленности, требует обязательной маркировки в госсистеме «Честный знак». Это позволяет контролировать оборот продукции и повышает прозрачность рынка СИЗ.

Для полноценного вывода товаров на рынок могут оформляться следующие документы:

• декларация соответствия (в т.ч. для еды на вынос);
• разработка и регистрация ТУ;
• технический паспорт изделия;
• штрих-коды (ШК);
• добровольный сертификат соответствия;
• внедрение систем ISO 9001 и ISO 22000;
• разработка этикетки;
• пожарный сертификат (при необходимости);
• регистрация товарного знака;
• технологическая инструкция;
• программа производственного контроля (ППК);
• разработка ТТК с рецептурами;
• маркировка «Сделано в России»;
• проведение испытаний материалов, включая состав и свойства ткани.

Соблюдение требований к документации и маркировке является обязательным условием легального оборота товаров. Нарушение установленных правил или отсутствие необходимых разрешений может привести к штрафам и иным мерам административной ответственности в соответствии с КоАП РФ.

Обращайтесь. Поможем оформить всю необходимую документацию по закону и точно в срок.

Вопрос-ответ

Вопрос: Здравствуйте! какие сроки проведения ХАССП на пищевом предприятии?

Добрый день! Если предприятие уже подготовлено, оформление системы ХАССП обычно занимает около 1 месяца. Если требуется разработка документации и обучение — лучше планировать до 3 месяцев.