Журналы для общепита

Журналы для общепита как отдельная форма документации начали активно использоваться в СССР в середине XX века. Первоначально их применяли на крупных предприятиях общественного питания — фабриках-кухнях, столовых, ресторанах — для фиксации технологических процессов, контроля качества продукции.

Обязательный учет таких сведений закрепили в санитарных нормах в конце 1980-х годов, когда в отрасли усилили контроль за безопасностью пищевой продукции. С этого времени на кухне каждого предприятия общественного питания стали оформлять специальные ведомости для учёта технологических операций, санитарного состояния и качества блюд.

Сегодня наличие этих документов предусмотрено требованиями СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а также нормами Федерального закона № 52-ФЗ. Соблюдение этих нормативов обязательно для всех организаций, работающих в сфере питания.

Какие журналы обязательны на кухне общепита

К основным обязательным журналам для общепита относятся:

• бракеражный регистр готовой продукции — фиксирует результаты проверки качества блюд перед подачей потребителю;
• бракеражный регистр сырья, пищевых продуктов — отражает контроль качества поступающих ингредиентов;
• ведомость учёта температурного режима холодильного, теплового оборудования — обеспечивает контроль за правильным хранением, приготовлением пищи;
• карточка учета, замены фритюрного жира — если применяется фритюрное оборудование;
• гигиенический табель по проведению санитарных мероприятий — фиксирует уборку, дезинфекцию, мойку инвентаря и оборудования;
• ведомость контроля за прохождением медицинских осмотров персоналом — подтверждает выполнение обязательных требований по охране здоровья работников;
• учетный регистр внедрения и контроля системы ХАССП — отражает выполнение стандартов пищевой безопасности.

Комплект журналов зависит от формата работы: ресторан, кафе или иное предприятие в сфере общественного питания.

Ведение журналов по санитарным нормам

С 2025 года в силу вступили обновленные санитарные правила СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ужесточающие требования к ведению журналов. Основные изменения:

• гигиенический регистр осмотра сотрудников — обязателен для всех предприятий общепита. В него каждый день вносятся результаты мед. освидетельствования работников, а также сведения о состоянии здоровья членов их семей. В документе обязательны к заполнению восемь граф: дата, фамилия и имя, должность, запись о здоровье, допуск к работе, подпись ответственного лица;
• раздельное использование оборудования и инвентаря для обработки сырья, полуфабрикатов и приготовления блюд в заведениях без цехового деления. Этот порядок отражается в технологических документах, ведомостях контроля;
• запрет на заморозку нераспроданных блюд для дальнейшей реализации. Требуется фиксировать сроки приготовления, реализации продукции;
• особый порядок для детских учреждений — требование о реализации готовых продуктов в течение двух часов без повторного подогрева, с обязательным внесением данных в ведомость контроля;
• ежедневная влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Отдельная ведомость фиксирует протирание столов после каждого использования, все мероприятия по санитарной обработке;
• обязательный учёт:
• показателей работы холодильного оборудования, связанных с соблюдением требуемого температурного режима;
• мониторинг и регистрация климатических параметров в складских зонах, включая температуру, влажность;
• документирование каждой замены используемого во фритюре масла;
• проверка качества и безопасности поступающего сырья и пищевой продукции с внесением данных в ведомость;
• оценка готовых блюд перед подачей, занесение результатов бракеража в установленную форму;
• получения, расхода дезинфицирующих средств;
• работы бактерицидных ультрафиолетовых установок.

Ответственность за ведение журналов лежит на руководителе предприятия или индивидуальном предпринимателе. Остальные формы документации, не указанные в СанПиН как обязательные, могут иметь рекомендательный характер, но при внедрении системы ХАССП отказ от их использования должен быть документально обоснован. Комплект ведомостей подбирается с учётом ассортимента блюд, используемого кухонного оборудования и требований технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011.

Требования Роспотребнадзора к оформлению журналов

Ключевые требования:

• недопустимы помарки, исправления без заверения подписью ответственного лица и датой. Графы заполняются полностью, без пропусков;
• сведения вносятся в день проведения мероприятия;
• каждая запись должна содержать фамилию, имя, должность и подпись сотрудника, который выполнил проверку или процедуру;
• карточка учета должна содержать графы, предусмотренные СанПиН или внутренними регламентами организации;
• заполненные документы необходимо хранить не менее одного года (если нормативами не установлен иной срок), чтобы их можно было предъявить при проверке;
• рекомендуется применять формы, разработанные на основании требований СанПиН, ХАССП и внутренних стандартов предприятия.

Отсутствие или ненадлежащее ведение обязательных журналов на предприятии общественного питания квалифицируется как нарушение санитарно-эпидемиологических требований. При выявлении нарушений Роспотребнадзор вправе выдать предписание об устранении, а при повторном нарушении — применить более строгие меры, включая приостановление работы кухни или всего заведения.

Формы ведения учетных документов

Предприятиям общественного питания разрешено вести журналы в бумажном или электронном формате.

Бумажная форма — традиционный вариант, который до сих пор используют большинство ресторанов, кафе. Они подходят при небольшом объёме операций, не требуют специального оборудования и легко предъявляются при проверке. Минус — необходимость аккуратного заполнения и хранения, а также риск утраты или порчи документа.

Электронный формат — современное решение, которое в 2025 году набирает особую популярность благодаря автоматизации учета. Такой формат позволяет:

• быстро вносить данные с любого устройства;
• автоматизировать управление за температурой, влажностью и сроками реализации продукции;
• формировать отчеты для руководства, контролирующих органов;
• хранить архив без риска повреждения;
• ускорить проверку, повысить точность данных.

Для предприятий, применяющих электронные формы, Роспотребнадзор требует обеспечивать доступ к данным при проверках и сохранять архив записей в течение установленного срока.

На практике многие предприятия выбирают комбинированный подход — ключевые ведомости (гигиенический, бракеражный) ведут в бумажном виде, а вспомогательные (температурный контроль, учёт дезинфицирующих средств) переводят в электронный. Такой комплект сочетает надёжность, удобство при проверке.

Роль системы ХАССП в ведении учетов

Система ХАССП в соответствии с СанПиНом 2.3/2.4.3590-20 — комплекс документированных правил и процедур для персонала, направленных на обеспечение безопасности пищевой продукции. ХАССП включает:

• документы, созданные индивидуально для заведения — приказы, ведомости, инструкции, формы, бланки;
• подготовку и оснащение помещений с приведением их в соответствие с требованиями санитарных норм, государственных стандартов;
• выполнение утвержденных процедур персоналом;
• анализ рисков, определение критических контрольных точек на всех этапах приготовления блюд — от приемки сырья до подачи готового блюда.

Журналы для общепита являются важным инструментом системы ХАССП. Они фиксируют результаты контроля, подтверждают соблюдение установленных правил и служат доказательством надлежащей организации работы при проверках Роспотребнадзора.

Для официального подтверждения внедрения ХАССП предприятие вправе пройти сертификацию по международному стандарту ISO 22000. Применение ХАССП в комплексе с сертификацией ISO 22000 позволяет системно подойти к вопросам безопасности, исключить вероятность попадания опасной продукции к потребителю и минимизировать риски для бизнеса.

Оформление журналов для общепита поручите центру сертификации «Гортест Сибирь». Эксперты центра разработают технические условия, стандарты организации, технико-технологические карты, расчет КБЖУ и сроков годности, а также помогут оформить декларацию, защитить рецептуру и зарегистрировать товарный знак.

Свяжитесь с «Гортест Сибирь» сегодня — консультации бесплатные.