Разработка ТУ на пищевую продукцию

Перед началом серийного изготовления производитель формирует нормативную базу, содержащую описание рецептуры, качественных характеристик, требований к маркировке, перевозке, хранению и выпуску товара в обращение. Если готовый продукт не совпадает с действующим ГОСТом либо для него нет подходящего национального стандарта, производителю требуется разработка ТУ на пищевую продукцию.

Технические условия применяются при производстве, декларировании, сертификации, лабораторных испытаниях, вводе изделия в торговый оборот. Для зарубежных партнеров такой документ часто обозначают как specifications for food products. В российской практике ТУ относится к нормативно-технической документации предприятия.

ТУ может оформляться:

• на хлебобулочные изделия;
• напитки;
• соусы;
• полуфабрикаты;
• кондитерские товары;
• мясную, рыбную, молочную продукцию;
• готовые блюда;
• замороженные продукты;
• продовольствие с уникальной рецептурой.

ТУ на пищевую продукцию помогает точно идентифицировать изделие по названию, составу, виду, категории, сорту, массе, органолептическим и физико-химическим показателям.

Зачем производителю нужны технические условия

Тех. условия устанавливают внутренние правила выпуска продовольствия. В них фиксируют требования к сырью, рецептуре, качеству, безопасности, упаковке, маркировке, хранению, транспортировке.

ТУ требуется, когда:

• ГОСТ на конкретный товар отсутствует;
• рецептура отличается от национального стандарта;
• предприятие выпускает новый ассортимент;
• используются нестандартные ингредиенты;
• производитель хочет закрепить собственные показатели качества;
• для получения декларации, сертификата или свидетельства о государственной регистрации.

Оформление ТУ дает производителю важное преимущество: рецептура и технология получают документальное описание. Это снижает риск споров с контрагентами, помогает пройти оценку соответствия, упрощает работу с лабораториями, сетями, маркетплейсами.

Чем ТУ отличаются от ГОСТ и СТО

ГОСТ — это государственный или межгосударственный стандарт с готовыми требованиями к определенной группе продукции. Если изделие полностью соответствует такому стандарту, изготовитель может работать по нему.

ТУ разрабатывают под конкретный продукт либо группу однородных изделий. Документ учитывает особенности состава, технологии, сырья, упаковки, сроков годности.

СТО — стандарт организации. Он также может применяться внутри предприятия, но чаще используется для более широкого регулирования процессов, услуг или групп продукции.

Возможны разные варианты технических условий:

• общие — для группы однородных товаров;
• групповые — для линейки продукции с близкими характеристиками;
• индивидуальные — для одного изделия или рецептуры;
• зарегистрированные — документ, прошедший экспертизу и внесенный в Федеральный информационный фонд стандартов.

ТУ не должны противоречить действующим ГОСТам, ТР ЕАЭС и законодательству РФ.

Какие нормы учитывают

При создании внутренней нормативной документации учитывают нормы законодательства в сфере стандартизации, а также документы, регулирующие выпуск продовольственных товаров на территории РФ, других государств Евразийского экономического союза.

При разработке ТУ на пищевую продукцию ориентируются на положения Федерального закона № 162-ФЗ, требования ГОСТ Р 1.3-2018, ГОСТ 2.114-2016, а также ГОСТ Р 51740-2016, который содержит рекомендации по построению и оформлению нормативных данных для пищевой отрасли.

Дополнительно анализируют технические регламенты Евразийского экономического союза, действующие для конкретной категории товаров. Если для определённого вида изделий утверждены профильные государственные стандарты, их требования также учитывают при формировании ТУ.

Помимо технических характеристик, в ТУ включают сведения, позволяющие однозначно определить товар: наименование, ассортиментные разновидности, описание потребительских свойств, особенности состава, отличительные признаки и другие характеристики конкретного продукта.

Что содержит структура ТУ

Содержание документации подбирают с учетом особенностей конкретного ассортимента. При этом структура строится таким образом, чтобы охватить все этапы жизненного цикла товара — от изготовления до реализации конечному потребителю.

ТУ содержит информацию о следующих аспектах:

• назначение изделия;
• отличительные характеристики;
• показатели потребительских свойств;
• требования к безопасности;
• способы нанесения информации на упаковку;
• особенности фасовки;
• порядок оценки готовой партии;
• методы проведения проверок;
• условия перевозки;
• режимы складского хранения;
• рекомендации по использованию;
• обязательства изготовителя.

Отдельное внимание уделяют характеристикам, по которым оценивают качество готового продукта. Для различных категорий продовольственных товаров могут устанавливаться правила к внешнему виду, вкусовым свойствам, запаху, структуре, цвету, содержанию отдельных компонентов, уровню влажности, кислотности либо иным показателям.

Дополнительно фиксируют критерии безопасности. В зависимости от особенностей изделия могут контролироваться микробиологические параметры, наличие нежелательных примесей, содержание отдельных веществ, а также иные показатели, влияющие на возможность безопасного употребления продукта.

В ТУ также включают критерии к потребительской таре, сведения для этикетки и порядок нанесения обязательной информации. Если товар участвует в системе цифровой маркировки, соответствующие сведения учитывают при подготовке нормативной документации.

Какие данные нужны для подготовки ТУ

Перед началом работы собирают сведения о продукте, технологии, сырье, упаковке. Чем точнее исходная информация, тем быстрее выполняется оформление.

Для разработки потребуются:

• полное название продукта;
• описание ассортимента;
• рецептура;
• сведения о сырье;
• технологическая схема;
• показатели качества;
• срок годности;
• условия хранения;
• тип упаковки;
• сведения о маркировке;
• данные о производителе;
• результаты испытаний при наличии.

Для сложных рецептур могут понадобиться технологическая инструкция, технико-технологическая карта, расчеты пищевой и энергетической ценности.

Дополнительно на предприятии разрабатывают программу производственного контроля, документацию ХАССП, инструкции для персонала. Эти материалы помогают подтвердить стабильность производства и выполнение санитарных норм.

Как проходит подготовка и регистрация

Работа начинается с анализа продукта. Специалисты определяют, можно ли применить готовый ГОСТ либо требуется разработка отдельного документа.

Далее выполняются следующие действия:

• изучение состава и технологии;
• подбор нормативной базы;
• формирование структуры ТУ;
• описание показателей качества;
• включение правил безопасности;
• подготовка разделов по упаковке и маркировке;
• согласование проекта с заявителем;
• утверждение ТУ.

Обязательная регистрация ТУ в Росстандарте не установлена. Производитель вправе использовать утвержденные ТУ внутри предприятия без внесения в фонд стандартов. Однако добровольная регистрация повышает статус документа, помогает при участии в тендерах, работе с крупными заказчиками, защите рецептуры или технологии.

После экспертизы зарегистрированные ТУ получают учетные данные. Это подтверждает существование тех.условий и упрощает их применение при оценке соответствия.

Сроки подготовки и дополнительные сведения

Срок разработки зависит от сложности рецептуры, объема ассортимента, полноты исходных данных. В среднем подготовка занимает от четырех до десяти рабочих дней. Для нестандартных продуктов, сложных технологий или большой линейки товаров срок может увеличиться.

Помимо ТУ производителям могут понадобиться:

• декларация соответствия;
• протоколы испытаний;
• технологическая инструкция;
• технико-технологическая карта;
• паспорт качества;
• программа производственного контроля;
• сертификат ХАССП;
• штрих-код;
• регистрация товарного знака;
• добровольный сертификат на соответствие ТУ;
• маркировка «Сделано в России».

Специалисты центра помогают подготовить ТУ, провести регистрацию, оформить сопутствующие документы, подобрать нормативную базу, проверить название продукта, структуру маркировки, требования к упаковке. Для начала работы достаточно предоставить описание продукта, рецептуру, сведения о технологии и данные производителя.