Сертификат HACCP (ХАССП)

Для всех предприятий, деятельность которых связана с изготовлением и реализацией пищевой продукции, действует единое требование – внедрение системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (далее – СМБПП), основанной на принципах HACCP. За отсутствие на производстве функционирующей системы ХАССП изготовители несут административную ответственность. Она влечет за собой штрафы, изъятие товаров из оборота, а также прочие негативные для бизнеса последствия.

Стандарт ХАССП направлен на обеспечение безопасности продовольственных товаров, контроль их качества на всех этапах производственного цикла. Его внедрение дает возможность своевременного выявления рисков, опасных факторов, а также принятия мер по их устранению, предотвращению последствий.

После внедрения системы менеджмента производители могут сертифицировать ее. Для этого проводится комплексный аудит деятельности, по результатам которого предприятие получает сертификат ХАССП. Несмотря на то, что сертификат является добровольным, соблюдение требований стандартов ХАССП при производстве пищевых продуктов – обязательное требование законодательства РФ.

Обзор нормативно-правовой базы

Производство продуктов питания находится под пристальным вниманием надзорных органов. Эта деятельность находится под постоянным контролем, в целях предотвращения поставок некачественного продовольствия, которое может причинить вред здоровью потребителей. В связи с этим в России действуют стандарты ГОСТ Р, регламентирующие процесс разработки документации и интеграции системы менеджмента на предприятии. К ним относятся:

• ИСО 22000-2019 – устанавливает порядок создания СМБПП, улучшающей результативность работы предприятий пищепрома, обеспечивающей безопасность продовольственной продукции;
• 56766-2015 – содержит требования к организации услуг заведений общественного питания, процессам производства, реализации продуктов;
• 56671-2015 – направлен на разработку и реализацию мероприятий, основанных на принципах ХАССП;
• 51705.1-2001– устанавливает требования к системам качества HACCP.

Требования, связанные с обязательным внедрением HACCP, устанавливает технический регламент ТС 021/2011, контролирующий качество и безопасность пищевых продуктов, поступающих на рынки РФ и стран ЕАЭС.

Сертификация ХАССП является добровольной процедурой. Однако внедрить принципы HACCP должны в обязательном порядке следующие организации:

• компании агропромышленного комплекса, деятельность которых связана с выращиванием чая, овощей, фруктов, злаковых, бобовых и зерновых культур;
• производители готовых продовольственных изделий и полуфабрикатов;
• предприятия, занимающиеся транспортировкой и складской логистикой в сфере пищепрома;
• торговые точки, деятельность которых связана с реализацией готовых продовольственных изделий и полуфабрикатов;
• заведения общественного питания;
• вспомогательные цеха, занимающиеся фасовкой и упаковкой продовольственных товаров.

Принципы стандарта HACCP (ИСО 22000)

Стандарт HACCP разработан для производителей пищевых продуктов. Его принципы основаны на анализе рисков и выявлении критических контрольных точек (далее – ККТ). Стандарт предусматривает внедрение на производстве СМБПП, обеспечивающей контроль безопасности продовольствия на всех этапах производственного цикла до момента реализации продукции конечному потребителю. К этим этапам относятся все процессы, при осуществлении которых могут возникнуть риски – это хранение сырья, готовой продукции, их транспортирование и другие.

Существует 7 принципов ХАССП:

1. Оценка потенциальных рисков и опасных факторов, а также вероятность их возникновения, степень тяжести последствий, возможных при наступлении рисков.
2. Выявление ККТ, которые представляют собой этапы производства, требующие особого контроля, для предотвращения возникновения рисков.
3. Определение предельных значений для каждой отдельной ККТ.
4. Обеспечение непрерывного мониторинга, который осуществляется в виде наблюдений, лабораторных измерений.
5. Разработка мероприятий, направленных на выполнение корректирующих действий при обнаружении несоответствий или отклонений.
6. Разработка процедур, направленных на периодическую оценку соответствия функционирующей СМБПП принципам HACCP.
7. Учет данных, их документирование, регистрация, оптимизация внутреннего документооборота.

Сертификация системы HACCP

Этапы интеграции системы управления качеством на производстве затрагивают все процессы, связанные с созданием пищевой продукции. Получение сертификата ХАССП возможно после оценки эффективности работы СМБПП, и проведения комплекса проверок. Первым этапом является подготовка необходимой документации:

• составление положений, должностных инструкций для сотрудников и руководства;
• разработка рецептур, технологических инструкций, технико-технологических карт и др.;
• заключение договоров с поставщиками сырья, с заказчиками готовой продукции, транспортно-логистическими компаниями;
• получение сертификатов, деклараций, других разрешительных документов на используемую технику, оборудование, продовольственное сырье.

Далее проводится комплексный аудит. Выполняются следующие действия:

1. Оценка качества сырья. Для этого изучается разрешительная документация, предоставленная поставщиками. Выборочно могут быть проведены исследования в лаборатории, позволяющие своевременно выявить риски и опасные факторы.
2. Модернизация устаревшего оборудования или его замена на высокотехнологическое, позволяющее автоматизировать производственные процессы.
3. Заключение договоров на ремонты и техобслуживание производственного оборудования.
4. Создание оптимальных условий для хранения и транспортирования сырьевой и готовой продукции.
5. Регулярное проведение дезинфекций, дезинсекций, дератизации, санобработки помещений и оборудования, предназначенных для изготовления пищевых продуктов. Разработка мероприятий, направленных на проверку соблюдения санитарно-гигиенических норм на предприятии.
6. Проверка соответствия квалификационного уровня персонала занимаемым должностям. Для понимания новых принципов работы сотрудники и руководители проходят обучение и переподготовку. С установленной периодичностью проводится аттестация.
7. Разработка мер, направленных на взаимодействие с потребителями (рассмотрение обращений, претензий, жалоб, оперативное реагирование на них).

Преимущества сертификации ИСО 22000

Ключевой показатель, определяющий конкурентоспособность продуктов питания – это их качество и безопасность для здоровья покупателя. Благоприятно повлиять на повышение конкурентоспособности помогает сертификация системы HACCP, которая проводится после ее успешной интеграции на производстве. Процедура имеет добровольный характер, однако, открывает много возможностей для предпринимателей, дает ряд преимуществ на рынке. Для потребителя наличие у производителя сертификата является гарантией покупки безопасных и качественных продовольственных товаров.

Сертифицировать систему менеджмента предпочитают предприятия, заинтересованные в собственном развитии, расширении деятельности, выходе на новые рынки сбыта. Прохождение сертификации позволяет улучшить показатели эффективности работы компаний пищевой отрасли.

Сертификат, выданный при полном соответствии СМБПП принципам и требованиям стандартов HACCP, действует в течение трех лет. Его наличие упрощает процесс прохождения плановых и внеплановых проверок предприятия, надзорными органами.

Также сертификация дает следующие преимущества:

• увеличение показателей рентабельности производства за счет минимизации общепроизводственных затрат, сокращения количества брака;
• сокращение рисков, которые могут негативно повлиять на качество выпускаемого продовольствия;
• своевременное выявление опасных факторов и рисков, предотвращение наступления неблагоприятных последствий;
• повышение результативности работы сотрудников, участвующих в цепи создания пищевой продукции;
• создание положительного имиджа, укрепление доверия потребителей;
• документальное подтверждение безопасности изготавливаемых продуктов питания.

Ответы на возникшие вопросы предприниматели могут получить на бесплатной консультации с экспертами сертификационного центра.